一个餐厅投入生产经营后，如何衡量或评价现有的餐饮产品、公众需求以及市场竞争？如何推出或放弃某些菜式品种，以适应市场的需求和满足顾客的口味呢？这就需要餐厅经营者对餐饮产品进行分析，并对市场与社会环境进行分析，以确定菜式产品的位置，不断改进，突出特色。俗话道：没有那么大的头就别戴那么大的帽子。对开餐馆的人而言，就是说如果真的条件不具备或者缺乏一定的实力，就别去逞强，别去做那种打肿脸充胖子的傻事情。试想一下，如果一间大排档式的食肆，出品的尽是一些精美而又高价的菜式，顾客受得了吗？顾客指望价廉实惠，结果却要多花钱。反之，一家装修豪华的高档餐馆，也尽量少采用很一般的菜品。如果菜品的组合和搭配没有与餐厅经营的风格相吻合，餐厅和顾客都得不到应有的好处。餐厅有可能赚不到应有的生意利润，顾客也不乐意。由此可见，菜品项目一旦与餐厅风格不协调，是吃力不讨好的。所以,选择菜品组合要十分慎重。经营品种的组合通过菜单反映出来，没有统一的模式，但有一些共同的原则必须遵循：菜品组合要能体现餐馆的经营宗旨，而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求，所以组合后的菜品项目要满足目标顾客群的需求。如果餐馆的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃广东菜的群体，则应选择一些中档粤菜进行组合，其他杂七杂八的菜点不要选入菜单。选择组合菜点时，应消除菜点越精细越好的错误观念，所组合的品种要与餐馆的风格档次相适应。一家装修豪华的高档餐馆，不能尽用普通菜品进行组合，反之，一家简朴的大排档，则不能尽出一些高价精美菜品。一家好餐馆，在菜品组合时所选用的品种数量应能保证供应，不应缺货，否则会引起顾客不满。但是品种数量不宜过多，过多的品种将意味着餐馆需要增加成本。如库存、生产设备、人力技术、顾客决策困难等。菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力。一般说来，我们选择的菜品其销售及获利能力不外乎有3种情况：(1) 既畅销利润又高；此类菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。(2) 虽畅销但利润低；此类菜点属薄利多销，一般是大众菜点，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去选择的意义。(3) 不畅销但利润高；此类菜点一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。所谓独特是指本餐馆特有而其他餐馆没有或者其他同类菜品比不上的某一类、某一个品种、某一种烹调方法、某一种服务方式等。如全聚德的烤鸭、某饭店的童子鸡、蘸水罗非鱼等。独特的菜品能突出餐馆形象，使餐馆具有与众不同之处而创出名气。这需要经营者具有创造性和想象力，但不能太离奇古怪，否则会使顾客产生畏俱心理。时下，丰富多彩的餐饮产品为餐馆经营者选择品种组合及项目，提供了广阔的空间。餐馆经营什么品种，决定了一间餐馆的经营风格和路线。到底是经营某一菜系或地方风味，还是面面俱到？这需要经营者深思熟虑后决定。就目前饮食行业看，中小餐馆经营品种主要有下列几个种类可供选择。只经营某一地方风味的菜品，保证该餐馆的“纯洁”、“正宗”，突出餐馆鲜明ku酷游官网的地区文化特色。由于竞争越来越激烈，顾客需求过于细分化，在当今餐饮市场中选择某一地方风味集中经营的餐馆越来越多，可视为当今餐饮业的一种发展趋势。中餐有八大菜系及各省各地区各民族风味，种类繁多；西餐有意、英、法、俄等风味，还有日本料理、韩国烧烤等等，确定哪一类别，则应视市场需求而定。经营一种风味菜品为主，兼营另一种受欢迎的风味菜品。如川鲁餐馆，以经营四川菜为主，兼营鲁菜中某些受当地顾客欢迎的菜点。经营不定风味，什么品种都有。这种餐馆可以适合顾客不同口味的需求，但一般都是档次较低的餐馆，许多大排档餐馆就是属于这种类别。经营餐馆时尚品种。随着人民生活水平的提高，消费结构、消费观念也发生了巨大变化，饮食时尚已成为城市居民日常生活的一部分。以当代顾客饮食消费心理为基础，经调查发现可供餐馆选择的时尚品种主要有以下几种：(1) 绿色食品走俏市场。厌倦了都市喧器和空气污浊的生活环境，现代都市人都在追求大自然的纯真和宁静。返朴归真、回归自然的心理反映在餐饮方面，即表现为对绿色食品极大的兴趣。各种山茅野菜，以前是作为猪食草料的，现在却被人们视为山珍；粗食杂粮，以前是艰难时世的充饥，现在却视为美容减肥食品。(2) 保健食品大受欢迎。中餐向来在营养搭配上有许多不足之处，原因之一是顾客也不注重营养。现在观念变了，不但要吃饱吃好，而且要讲究营养。中华民族向来相信“药食同源”的道理，因此，众多带有药膳性质的餐馆颇受人们青睐，选择经营保健食品不失为一种明智之举。品牌是一个工具，一种展示形式，它对经营较好的餐饮企业有很大帮助。通过强调餐饮企业的品牌特点和优势来指导顾客的消费，从而确定餐饮企业的市场优势。餐饮业以大打名牌菜来招揽顾客、搞活生意已成为业内人士的共识。推出一个品牌的过程，也就是让消费者对品牌的识别和认同的过程。当品牌成为消费者心中的产品标志后，消费者便建立了对品牌的忠诚，就会常常根据品牌进行消费选择。餐厅建立了相对稳定的顾客群，并通过口碑效应扩大品牌的影响，从而达到促销的目的。优质美味的菜品既便于顾客重复消费，又便于企业争创名牌和赢得社会信誉。如稳得福大酒店推出的“香茅草烤鱼”一道菜，一年的营业收入就达20多万元！推出某一品牌后，这一品牌就是菜品和企业的象征。企业为了维护品牌和企业信誉，就要尽力保证菜品的风味特色和质量，不能偷工减料，降低质量，倒了自己的“牌子”。品牌具有排他性，经注册登记后，就受到法律的保护，严禁他人使用，从而保护了企业的利益。由于消费者常常根据品牌选择菜品，这就会使企业更加关心品牌的声誉，加强质量管理，强化创新意识。这些都有助于树立企业的良好形象，丰富菜品的文化内涵，并形成品牌经营的良性循环。品牌的竞争力体现在它的价值上，品牌的知名度越高，品牌的追求者就越多，其价值就越大。品牌的价值增强了企业的竞争力，同时也为竞争对手设置了进入同一市场的障碍。随着市场经济的发展，餐饮企业通过自己的产品品牌，尤其是消费者熟悉认可的名牌产品如北京全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、天津狗不理包子等，争取较高的市场占有率，增强市场竞争能力，有效地占领市场。同时，餐饮企业应推出适应市场需求的高质量的品牌产品，在产品质量高的基础上，形成合理的经营规模；以品牌求发展，使企业成为能影响并带领整个行业发展的龙头企业。在当今餐饮业“人有我有，人无我有”的市场竞争中，不少老板和经营者已深谙“特色”两字的分量，不约而同地分别在餐厅的布局、装修、菜品等方面，创造和经营出各具鲜明个性的特色。有的花了心思和资金成功了，有的同样花了心思和资金却并不成功。不成功的原因很多，但其中最主要一条就是，没有摸准市场的口味和自己的与众不同之处，并将这两者有机地整合起来。众所周知，一个酒店要想赢得回头客获得长久发展，特色菜是必不可少的。凡是到过大连龙海楼的顾客都知道，大连刀鱼、辣拌小赤贝等菜是龙海楼的特色菜，几乎每天每桌都少不了它。有许多回头客，甚至每次都点该菜，使它成为龙海楼名副其实的“拳头菜品”。也许有的消费者感到不解：大连刀鱼这道菜在东北非常普遍，而且很多家庭都能做、都会做，选它做特色菜是不是恰恰失去自己的特色？其实，这正是龙海楼菜单设计的独特之处。试想，一道大家非常熟悉的菜，如果能做出与众不同的口味，那么大家凭自己的经验就可辨别出，这家饭店的经营管理和厨师的手艺肯定非同一般。这样，他们会因自己的“亲身体会”而认可、接受并进一步喜欢龙海楼。龙海楼的经营者就是紧紧抓住消费者的这一思维定势，故意将消费者都熟悉、其他饭店经营者不屑一顾的最普通的菜肴，设计成自己的特色菜推出，使其在消费者心目中形成“龙海楼的厨师水平高，最普通的菜肴都能做成美味佳肴，其他菜就更不用提了，所以要吃好菜还是到龙海楼”的消费意识。从而使消费者对酒店的好感进一步发展成对酒店的忠诚。怎样才能将“大连刀鱼”做出与众不同的口味呢？龙海楼的经营者首先分析了原料的品质，一般酒店和家庭中做这道菜时都采用市场上出售的冻刀鱼，这种鱼虽然价格便宜，成本低，但品质也大打了折扣。消费者吃“海鲜”不就是图一个“鲜”吗？如果原料本身的“鲜”荡然无存，那么厨师水平再高，技术再好，也做不出人们心目中的“好口味”来。因此，龙海楼的经营者认为，要想将“大连刀鱼”做成特色菜，就必须改变一般低质原料。为此，他们每天派专人到大连海边采购刚刚捕捞上来的新鲜刀鱼，价格为28元／斤。有了这么新鲜的原料，再加上厨师高超的烹调技艺，所以龙海楼的大连刀鱼一经推出，便在消费者中引起强烈反响。其味道之鲜，肉质之嫩、口感之爽让他们怎么也想象不出龙海楼的厨师水平为什么这么好？自己在家里、在其他酒店吃过无数次，为什么吃不到这么好的“大连刀鱼”？龙海楼的“大连刀鱼”不单味美而且价廉，从表面看，这一道菜似乎是卖得越多赔得越多。但正是这一道颇具特色的招牌菜吸引了顾客，带动了酒楼其他菜品的销售业绩，使整个酒楼的利润一路攀升，效益大幅度提高。这就是经营者以特色意识经营菜品的高明之处。

　　1、对菜肴、研发设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。

　　5.8运营管理中心负责组织在适当的阶段对新菜肴、食品设计制作的外审、验证和确认。

　　6.1.1.1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒楼的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）；

　　6.1.1.2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括：

　　a、层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其对餐饮食品的需求。

　　c、流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢迎。

　　e、可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。

　　a、以店内走访、试吃、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料；

　　b、到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息；

　　c、对公司日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出需求方面的信息；

　　6.1.3根据市场调查的结果,市场部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织营运部、研发部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为研发部进行菜肴设计的依据之一。

　　b、新菜肴应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值等品质要求；

　　c、新菜肴设计时间进度安排以及对人员、设备的要求，选配料和制作工艺要求和检验标准等。

　　6.3.1根据流程图，当试制的新菜肴、食品完成后，研发部组织各店厨师长和市场部、营运管理中心，公司二线部分人员对其进行验证：

　　b、感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是否符合要求；

　　6.3.2根据流程图 经过测试的菜肴转入店面试销阶段，营运管理中心应询问顾客对菜品的意见收集整理并反馈到研发部；

　　6.4.1按流程图规定，研发部按6.3.1的要求，组织对小批试销后的新菜肴、食品进行设计和开发的确认：

　　a、对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人员的技能，制作能力和产品价格等进行确认。必要时须征询顾客的意见。确认记录应经主管领导批准，方可批量生产。

　　b、确认合格的菜肴、食品，应完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件，并将其正式列入酒楼的菜谱系列之内。

　　6.4.2市场部编写新产品上市计划报总经理审批，通知相关部门做好产品上市准备；

　　6.5研发部新菜肴设计和开发的更改，需由设计者提出更改要求，填写:标准更改通知书，经主管领导批准后实施。必要时，需对更改方案进行评审，主管领导批准后，方可实施。研发部应保持更改的记录。

　　进店吃饭，按谱点菜，是顾客消费的基本思路。生冷素淡、熟热荤浓，是中餐制作的一般要求。随着人们生活水平的不断提高，顾客的消费观念也发生了一些变化，健康、实用、时尚的观念已成为餐饮消费的热点。因此，当今的厨师们不得不面对现实，根据市场需求和人们的消费意识，对菜品流行热点作进一步的分析。

　　当今的厨房生产、新厨艺的运用、菜点的创作都离不开现代的餐饮市场，我们的厨房生产人员必须多了解市场大趋势，了解当地顾客的饮食动向，而绝不能闭门自守，对新事物无动于衷。必须主动出击，了解消费者需求变化。这就要求厨师须时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，以便设计、创造引导消费。

　　在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，也要考虑到目标顾客的需要。在走向市场经济的大潮中，我国菜品的创新也应从传统的思维方式中解脱出来，敢于超前思考，用新的厨艺、新的原料创造新的菜品，去满足消费者新的消费需求。例如，近年来开发的“茶肴”、“花馔、“黑色宴”、“营养餐”以及各式主题宴，突破传统的框框，正是迎合市场、满足现代消费走出的新路子。

　　未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，厨师应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品，且不用有损于色、味、营养的辅料原料，以免画蛇添足。

　　先了解顾客的进食需求去创造菜品，这是创新菜品制作的成功之道。厨房菜品的创新不只是厨师整天闷在饭店里、关在自己的厨房里研究，而是建立在客人的基础上，去了解市场，了解客源需求。高明的厨师最善于听取顾客的意见，对于绝大多数客人认为不好的菜，我们就要去改，去放弃。因为菜是给顾客吃的，而不是孤芳自赏的。

　　“顾客的需求，就是我们的经营方针”，这种经营观念应引起厨业同行的高度重视。视“顾客为财源”，想方设法满足顾客的需求，才能开发出顾客喜爱的新菜品，才能为企业带来源源不断的生意。新时代的厨师应为“顾客至尊”的经营而鼓吹呐喊，坚决反对故步自封的不良旧习。 了解市场、迎合顾客、满足需求，实际上更是为了自己，丰富自身的形象。因此，企业从内部入手，锻炼内功，是企业和厨师们的关键。

　　一款新菜的推出，经营者不能不关心它的制作时间、原料取舍，以及出售后客人的感觉。成本投入过大、价格提的较高，客人的接受程度就会受到影响。在新菜的酝酿、制作时，要尽量降低菜点的实际成本，同时，又要想法增加客人的感觉成本，提倡“粗粮细做”，并努力做好下脚料的综合利用。

　　创新菜品的推出，确实能吸引众多消费者，产生强烈的反响，但一个成功的创新菜品的产生，的确是来之不易的，它往往倾注着厨房许多工作人员的心血和汗水。明白其中的道理，自然就要做好新产品的保护工作，特别是其中的配方和制作关键，更要内部把握，将了解范围缩小到最小点，以树立自己的拳头产品，营造企业的品牌形象。特别是企业的品牌菜品更要像可口可乐的7X配方一样，需“锁进”“保险箱”，要有品牌保护意识。

　　厨房工作人员要主动收集各方面的信息、情报以及美食资料，为菜点开发提供和创造条件。包括有价值的历史资料，如民间食谱、名人食事、历史传记等；餐饮发展与烹饪界的最新动态；其他饭店、餐馆的菜点制作情况；饭店已推出菜点的销售情况，客人对创新菜点的评价等等，以完善自我，随时出击，创造更好的佳绩。