2月16日下班回家，郑洁打开囤好的预制菜狮子头、排骨莲藕汤。几分钟后，色香味俱全的一菜一汤就上了桌。“工作忙，没时间买菜做饭，又不想随便应付两口，预制菜方便快捷还安全。”

　　2月13日，《中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》全文发布，明确提出要培育发展预制菜产业。这也是预制菜首次写入中央一号文件。

　　近年来，预制菜一跃成为消费“新宠”，预制菜产业也被认为是“风口”上起步的“新赛道”。艾瑞咨询数据显示，2022年，预制菜市场规模为4196亿元，预计2026年将达到万亿级别。

　　2月16日上午，南京星厨预制菜体验中心人头攒动，厨师将切配和腌制好的食材倒入锅中翻炒，数分钟就完成了菜品制作。

　　“炖菜或炒菜，制作时间都不会超过5分钟，口味与堂食相差无几。”中心负责人施胜洋介绍。预制菜产业连着田间地头、食品加工、餐桌消费，不仅越来越受消费者青睐，也逐渐被相关部门关注，预制菜体验中心应运而生。“体验中心的堂食区给顾客提供了自己动手体验的空间，能切身感受到预制菜的便捷。”

　　“我以前担心预制菜品质不好或不新鲜，今天现场看了制作过程，每一个步骤都安全透明，马上就下单了。”现场的一名消费者张女士说。

　　施胜洋介绍，门店提供了200多种涵盖各省风味的预制菜，研发团队也在不断创新。2023年1月，星厨推出了一款刀鱼馄饨，成为主打菜品。“每个季度我们都会研发新的应季菜，希望消费者能够便捷享受应季食材的鲜美。”

　　2月16日中午，在金陵饭店就餐的王女士一家点了几道特色的南京菜，吃过后赞不绝口，了解到有口味相同的预制菜，立刻下单了同款。“准备把南京的味道带给安徽老家的亲戚尝尝。”

　　据金陵食品科技有限公司总经理吴征兵介绍，金陵饭店的预制菜包括面点西点、卤味、热菜、地标小吃和节日礼盒五个系列，既有南京特色的金陵大肉包、狮子头、盐水鸭等菜品，也有对标大众口味的快手菜，如酸菜鱼、糖醋排骨等。“目前最受欢迎的菜品是狮子头，因其价格适中、用料安全、味形俱佳，收获了消费者的一致好评，就这一道菜，我们线万份。”

　　近年来，预制菜一直保持着快速发展的状态，企业和行业对其投入了较多的关注，大中小企业纷纷入局预制菜“赛道”。

　　“2019年，我们尝试做了带有南京特色的年夜饭预制菜，10道菜做了500份，很快就卖完了。”吴征兵介绍说，接受到市场的良好反馈后，他们引入零下48度的速冻技术，成立专门的研发和制作团队，选取符合生产标准的工厂，正式开启预制菜业务。

　　随着产业兴起，预制菜对餐饮业运营模式也起到了改变与催化作用，餐饮界产业化、智能化、标准化的趋势正在形成。

　　为了确保品质和食品健康，金陵食品科技有限公司研发了一套认证体系，通过OEM代工的形式来生产预制菜。吴征兵解释，制作中，厨师或研发团队要先在研发中心对预制菜的类型、产品外形和颜系进行“定型”，接着细化制作工艺、流程标准和主辅料配比，制作成食品标准信息卡，再通过专业机构鉴定，以此制成菜品标准。“有了标准后，我们还会在各个环节进行不定时的抽检，保证产品质量。”

　　“据我了解，餐业界70%以上早就实现了预制化，工业化逐步代替人工正成为大趋势，对于企业而言能节省人工成本。”淮扬菜集团股份有限公司副总经理沙龙说，公司2022年开始布局预制菜，产品主要供应企业用户商家，目前供应覆盖全国，累计80余家餐饮企业。

　　作为江苏预制菜的“头部企业”之一，2008年，苏州市味知香食品股份有限公司成立，现已拥有1800家门店，七成收入来自零售渠道。其财报数据显示，2022年上半年，公司实现营业收入3.78亿元，同期增长3.47%。

　　“预制菜能降低人工成本，保证口味的统一性、菜肴分量和价格的稳定性。”江苏省餐饮协会会长于学荣十分看好预制菜“赛道”，他认为主流餐饮企业走向消费者，形成完整的产业链条，将会促进消费革新升级。“现在，随着预制菜越来越被消费者接受，未来社区餐饮不断兴起，也会为预制菜产业注入新的活力。”

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　　老鸭煲里找不到鸭肉、鱼香肉丝料包未标注产品净含量……预制菜迅猛发展的同时，也暴露出一系列问题。2022年江苏省消费者权益保护委员会曾做过全省预制菜消费调查，结果显示近八成消费者表示购买预制菜时遇到过质量问题，包括菜品变质腐败、食材不新鲜、含有异物和过期等情况。

　　预制菜未来要实现良性发展，关键是要把好“质量关”，守护好消费者“舌尖上的安全”。在这一方面，江苏也有不凡表现。“江苏是预制菜研发最早的省份之一，保持着全国首部‘预制菜点质量评价规范’团体标准的纪录。”于学荣介绍。

　　2022年，江苏省消保委牵头组织长三角三省一市消保委、餐饮行业协会、部分预制菜龙头企业共同起草了《长三角预制菜点质量及评价服务规范》，并于11月24日发布。规范从原材料、加工、包装、标签标识、贮存配送、还原度以及食品安全指标等多方面对预制菜行业提出了明确要求。

　　以消费者普遍关注的预制菜应“亮明身份”为例，《规范》明确规定，预制菜企业应在醒目位置标明产品名称、制作加工信息、食用方法、贮存方法、保质期及最佳品尝期、净含量及食材信息，确保消费者能够对其所购入的预制菜品基本信息有概括了解。

　　2022年，江苏省餐饮协会推进预制菜研发中心建设，以打造江苏特色预制菜为重点，以餐饮集约化生产为目标，研发餐饮标准化食材、半成品、成品及新零售产品。“并非鲜活的食材就一定是安全的，经过冷冻或泡制腌制过的食材也有好的口感和安全品质，从这个角度来看，预制菜的发展有广阔的空间。”于学荣说，此次被写入中央一号文件，也是预制菜行业的重大利好。“相信今后预制菜行业会迎来更加健康、理性、蓬勃的发展，逐步为乡村振兴贡献力量。”