口味是一个餐厅的命脉，餐厅要是口味不好就是别人在怎么想帮你都帮不了，除非自己去改变。那么菜品研发就显得非常重要，那么，菜品研发新思路你知道吗？以下也做了几点总结：

　　不同的地理，气象前提，使得原料特点各异，这为菜品制造与翻新奠定了物质基本。一种动物原料，可能制成多种多样的菜品。同一种食品原料也可能根据不同的部位制成各不雷同的菜品，猪、牛、羊等牲畜，从头到尾，从皮肉到内脏，样样可用，也正因为一物多用，才呈现了以某一类原料为主的“全席宴”，如全猪席、全羊席、全鸭席、全菱席、茄子扁豆席等。一物多用的关键，就是要善于利用跟 巧用烹饪原料，即存在利用原材料的翻新意识。

　　近多少年来，进进厨房的原材料非常丰富，如山芋藤、南瓜花、臭豆腐、臭豆腐干以及猪大肠、肚、肺、鳝鱼骨、鱼鳞等也登上了大雅之堂，成了人们爱好之物，因此，对原料的利用，重在发明、熟悉跟 开辟。

　　除了天然的食品以外，也呈现了很多加工品、合成品，这些为烹饪原料增加了新的品种烹调师利用这些原料，洋为顶用，大显本领，始终开发跟 创作出很多合适中国人口味的新品佳肴。

　　很多原材料在本地看来是比较个别的，但一到本地，身价倍增。如南京的野芦蒿、菊花脑，淮安的蒲菜，天目湖的鱼头，云南的野菌，胶东的海产，东北的猴头菇等，当它们异地烹制开发、销售，其效益将无奈计算。当初交通发达，开发异地原材料并不艰苦，翻新菜肴也必将有其广阔的市场。

　　菜品风味的构成，先是存在丰富的调味品。高超原烹调师就是食品的调味师，所以，烹调师必须控制各种调味品的有关常识，并善于适度控制，五味和谐，才干创制出厚味可口的佳肴。

　　而今，全国各地的调味品跟 风味跟 味型较多，加之引进的一些特点味型跟 调味品的利用，足够咱们往开辟、创制跟应用。假如在原有菜点中就口味味型跟调味品的变更方面深进思考，调换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种不同凡响的风格菜品。只有咱们敢于变更，就能产生新、奇、特的风味特点菜品。

　　菜品的翻新从口味进手，能产生特别的后果。鸭掌当初成了人们的热点货，从传统的红烧鸭掌、糟香鸭掌、水晶鸭掌到潮汕的卤水鸭掌以及走红的芥末鸭掌、泡椒鸭掌等，其口味始终翻新，又体现了鸭掌菜的筋抖滑爽的风味特点。由“汕爆虾”到“椒盐虾”再到“XO酱局大虾”，都是由改变口味而创制的。

　　调味原料的广泛开发，新的调料始终研制，海外海外调料始终引进，很多调料不受地区性的影响。上乘的调料，奇妙的调配，可为调制新味型奠定良好的基本。

　　把各种不同的调味品机动应用、进行多反复制，制造出新型口味的菜肴，这是菜肴变新的一种方法，也是以味取胜、吸引宾客的一个较好的道路。

　　全国各地的传统风味菜品是选用质地精良的烹饪原料，利用本地习惯用的烹饪方法制造出存在浓厚的本地风味的菜肴。

　　我国各地有各自的风味特点，在选料、技能、装盘等方面都构成了各自的个性。菜点的翻新，就地设计、持续传统地发挥本地的特长，才可能使本企业的菜品特点赫然，并可能生根开花，影响国内外。

　　处所菜品的翻新，既可开辟道路，也可能鉴戒嫁接。处所菜品的嫁接，等于将某一菜系中的某一菜点或多少个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、利用到另一处所菜品中以图翻新的一种思路。

　　南京的一位厨师创作的一款“鱼香脆皮藕夹”，此菜采取了处所菜品的融合与嫁接的方法，将不同处所风格的菜品融汇一炉：取江苏菜藕夹，用广东菜的脆皮糊，选四川菜的鱼香味型作味碟，这确切是动了一番脑筋的。

　　处所菜品的嫁接翻新，也不局限于同一菜系之间的创意。存在近千年历史的“扬州狮子头”，在广大厨师的精心制造下，江苏历代厨师开发创制了很多品种，如清炖蟹粉狮子头、灌汤狮子头、灌蟹狮子头、八宝狮子头、荤素狮子头、初春的河蚌狮子头、清明前后的笋焖狮子头、夏季的面筋狮子头、冬季的凤鸡狮子头等，都是脍镨炙人口的江苏厚味佳肴。

　　乡土菜品是城市之民所发明的物质财产跟 精力财产的一种文化表示。乡土菜品核实朴实无华、清爽淡泊，汲取民间乡土风味菜之精华，充分利用原材料来制造新的菜品，将是菜品翻新的较好的方法。

　　我国历代厨师就是在城乡饮食的泥土中接收其精华的。如带有乡土特点的扬州蛋炒饭、四川的回锅肉、放荡的炒田螺、福建的糟煎笋、山西的猫耳朵、河南烙饼、陕西的枣肉末糊、湖南的蒸蒸钵炉子等品种，源自民间，落户酒店，成为人人爱好的菜品。

　　民间是一个无穷的宝躲，山区、田间、乡野、街市，不妨咱们往走一走，尝一尝，全国各地的乡土民间菜有很多回味无穷的好素材，这是古代烹饪采掘不尽的源泉。只有咱们尽力汲取，敢于利用，并逢迎当地客人，进行恰当的提炼升华，翻新菜就会应运而生。

　　菜肴跟面点结合的思路，是菜肴变新的一种风格。它们之间除了彼此鉴戒、取长补短之外，有时面点跟 菜肴通过多种方法结合在一起，厨师在这方面作了很多摸索，而且也做出了很多奉献，创作了不少新的品种。

　　菜点组合是菜肴、点心在加工制造过程中，将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴跟 点心结合的方法，制造巧炒，成菜时菜点融合，食用时两全其美，既尝了菜，又吃了点心;既有菜之味，又有点之香。代表品种有馄饨鸭、酥皮海鲜、鲜虾酥卷、酥盒虾仁等。

　　淮扬传统菜“馄饨鸭”是炖焖整鸭与24只煮熟的大馄饨为伴，鸭皮肥饶，肉质酥烂，馄饨滑爽，汤清味醇，别有一番风味。北京英语翻译公司“北京烤鸭”带薄饼上桌、“鲤鱼焙面”是“糖醋黄河鲤鱼”带“焙面”上桌、“酱炒里脊丝”带荷叶夹上桌等。它们都是两者一体。

　　在菜点相配的品种中，只有搭配巧炒、公平、合乎菜点制ku酷游电竞造的法则，便会获得珠联璧合、不断改进的艺术后果。从菜肴制造本身来说，菜肴与面点巧炒的结合，对扩大菜品制造的思路，开辟菜品新品种，无疑是存在深远意思的。

　　近十多年来，跟着中外饮食文化交换发展，其菜肴制造也浮现多样化的势头，如西方的咖喱、黄油的应用;东南亚沙嗲、串烧的引进;日本的刺身、鲜酢的鉴戒等，这些已经进进咱们的菜肴制造之中，不可否定，这已成为一种新的菜肴制造方法。

　　因为本国菜肴风味进进为内，传统菜肴制造便始终地拓展，无论是原料、器具跟 设备方面，还是在技能、装满方面都掺进了新的内容。月嫂菜肴的制造一方面发挥传统上风，另一方面熟于鉴戒西洋菜制造之长，为我所用。

　　“沙律海鲜卷”是一款中西菜结合的品种，它取西式常用的沙律酱制成“活命沙津”而后用中餐传统的豆腐皮包裹，挂上蛋糊再拍上面包屑进油锅炸制、外酥香、内鲜嫩。

　　广东烹饪技能是中西菜技能结合的典范，他们以传统中餐为基调，掺进大量的西餐制法，使菜肴另辟道路，构成了中西并融、合二为一的菜点制造特点，很多调味味型也英勇借用西式制法，假如汁、西汁、糖醋汁、柠汁、沙津汁等，不少调味汁是根据西餐技法模仿演变而来的。

　　中国菜点变更万端的风格特点，吸引世人的眼球，恰是广大厨师灵活的双手应用不同的烹饪技能创制的成果。

　　通过烹饪工艺的公平应用、引进、穿插、综合等，可使一些传统菜得到改进，新工艺得到应用，而使新菜品始终产生。那一款款、一盘盘不同技能的菜品：爆鱿鱼卷、菊花鱼的“剞花”之法的应变;韭黄鱼面、枸杞虾线的“裱挤”技法的应用；海棠酥、佛手酥“包捏”技法的变更;拉面、刀削面，同样是一块面，应用不同的技能即可产生不同风格的食品。

　　中国菜点的层出不穷，实际上就是历代厨师在持续前辈的基本长进行改进跟 冲破的。如中国面点中“花卷”的制造，本来一个较个别的花卷，在点心师傅的制造跟 创意之下，派生出正卷、反卷跟 正反卷系列，人机构成了友情卷、蝴蝶卷、菊花卷、枕形卷、如意卷、猪爪卷、双馅卷、四喜卷等。

　　打开请代饮食专着《调鼎集》，此书共分十卷，菜吕相称丰富。就“虾圆”菜肴来看，其变更技法就够广泛的，有脍虾圆、炸虾圆、烹吓圆、炸小虾圆、炸圆羹、醉虾圆、瓤虾圆等;在“虾仁、虾肉”中，有炖、烩、烧、拌、炒、炙、烤、醉、酒腌、面拖、糟、卤等烹制法，还有包虾、虾卷、虾松、虾饼、虾干、虾羹、虾糜、虾酱等。堪称洋洋洒洒，变更多端，这些不同的菜品都是历代烹调师们始终改变加工跟 烹制技法而构成的。

　　菜肴花样繁多，技能高深，其热食造型菜也始终出现出新的风格。数以千计的制造栩栩如生、富有养分的热食造型菜，像朵朵鲜花，在食苑的百花园里竟相开放。

　　热食造型菜品丰富多彩，真堪称五彩缤纷，科千姿百态。各地出现出的很多翻新菜品大都具雅俗共赏的特点，并各有其风格特点。

　　按菜品制造造型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，如球形、丸形以及包、卷成形的菜品大多采取此法：狮子头、虾球、石榴包、菊花肉、兰花鱼卷等。第二，边加热边成型的，如松鼠鳜鱼、玉米鱼、虾线、芙蓉海底松等。第三，加热成熟后再处理成型，如刀切鱼面、糟扣肉、咕老肉、宫保虾球等。

　　按成型的伎俩来分，可分为包、卷、捆、扎、扣、塑、裱、嵌、瓤、捏、拼、砌、模、刀工丑化等多种伎俩。按制品的状况分，又可分为平面型、破体型以及羹、饼、条、丸、饭、包、饺等多样。按其造型类分量来分，可分为整型(如八宝葫芦鸭)、散型(如蝴蝶鳝片)、单个型(如灵芝素鲍)、组合型(百鸟朝凤)。菜品造型雅俗共赏，将技巧会计师跟 艺术后果贯穿于出产制造的始终，不在于菜品的高低贵贱，而在于菜品造型的整体后果跟食用价值。

　　面点制造，是以各种粮食(米、麦、杂粮及其粉料)、豆类果品、鱼虾以及根茎彩攀类为原料，经过调制、成形、熟制而达到色、香、味、形俱佳的各种点心制品。面点之品，实际上就是皮与馅的结合。皮，即皮坯料，指制造点心的品种面团。

　　面点的成品特点、外观感到都依附于皮坯料，所以挖掘跟 开发皮坯料，指制造点心跟 品种面团。

　　面点的成品特点、外观感到都依附于皮坯料，所以挖掘跟开发皮坯料的品种，是开发面点制品的一条重要之路。如高粱、玉米、小米等特点杂粮的充分利用;利用莲子、马蹄(荸荠)、红薯、芋艿、山药、南瓜、栗子、百合等菜蔬果实的变更出新;赤豆、绿豆、扁豆、豌豆、蚕豆等豆类的公平应用;新鲜河虾肉、鱼肉经过加工亦可制成皮坯，包上各式馅心，可制成各类饺类、饼类、丸类等;利用新鲜生果与面粉、米粉等拌各，又可制成风味独具的面团品种。其光彩美观，果香浓烈。通过调制成团后，亦可制成赂类点心。

　　吃点贵在吃馅，面点在调馅时要各地人的饮食习惯、爱好而公平调制馅心。在开辟馅心品种时，咱们可能鉴戒菜肴的制造与调味，只有在加工中留心刀切的外形。西安饺子宴的制造，重视调馅的原料变更，英勇采取各种调味料，使制出的馅心多彩多姿。咀嚼“饺子宴”就是各种山珍海味、肉禽蛋奶、蔬菜杂粮的大会串，确切给馅心制造开辟了一条广阔的道路。

　　中国餐饮器具的发展经历了漫长的历史过程。当今，跟着人们的生活程度的进步，对饮食菜品的器具也愈来愈讲究，色雅得体的餐具，常常给菜品带来非常美好的感到。

　　从菜品器具的变更中探讨翻新菜的思路，攻破传统的器、食配置方法，同样是可能产生新品菜肴的。利用器具翻新菜品的思路，与其余创制菜肴方法所不同的是，它能为开发系列菜品供给有效道路，并且造福于全仁攀类。如中国传统的炖品，以其肉质酥烂、汤醇鲜香、原汁原味的风格为全国各地国民钟爱。改革开放当前，不少厨师在西方菜品制造的基本上，别具匠心肠效法西餐的汤盅派生出了“炖盅”之品，联盟的厨师利用“汤盅”(或炖盅)的个性特点，与厂家一起又开发了各不雷同的炖盅器皿系列。在造型上有无盖跟有盖的盅，并有南瓜形汤盅、花生形汤盅、橘子形汤盅等，在特质上有汽锅汤盅、竹筒汤盅、椰壳汤盅、瓷质汤盅、沙陶汤盅以及“烛光炖盅”等。

　　当初，菜品配置的餐具就其风格来说，有古典的、古代的、传统的、城市的、西洋的等多种，不同格式 的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，状况各异，为我国菜品出新供给了前提。