ku酷游官网导读：本期介绍川式烹饪中的十款经典蒸菜的切配、调味、盘内整理等细节流程，蒸菜，在川式烹饪中的地位是很重要的，特别是在大型的宴会中的菜式配伍中的地位是极高的，不论是川式烹饪中中端还是高端菜式，蒸菜，在川菜的中的重要性是不可能被任何烹饪手法所取代的，特别是在特殊的宴会情况下合理的布置蒸菜类的比重是解决出品工作量的最佳方案，下面由我来介绍十款蒸菜的详细制作流程。

　　辅料：香菇20克 火腿10克 百年酱肉20克 鸡腿菇30克 西兰花200克

　　调料：盐15克 味精10克 鸡精25克 胡椒粉5克 白糖5克 浓汤150克

　　制法：①酱豆腐切成节，放入弃成油温中炸至金黄色捞出；②将火腿、香菇和百年酱肉切成米粒，调好味成馅心；③炸好的豆腐段，去除当中的豆腐白，酿入调好的馅心，入笼蒸15分钟取出；④将鸡腿菇和西兰花汆水，围于盘周围，然后摆上蒸好的豆腐；⑤浓汤勾二流芡，淋在豆腐上即成。

　　调料：盐10克 味精15克 鸡精10克 白糖10克 老干妈豆豉100克 姜、蒜米20克 香油5克 老油10克

　　制法：①将五香豆腐干切成方形颗粒，然后放入5成热的油锅中炸香；②锅置旺火，加入老干妈豆豉和姜蒜米炒香，然后放入炸香的豆腐干，调入盐、味精、鸡精、白糖、香油和老油炒匀；③将腊肉改刀成薄片，定于碗中，然后放入豆腐干，上笼蒸7分钟即可。

　　调料：Ａ料：郫县豆瓣150克 生姜末25克 Ｂ料：五香蒸肉米粉75克 椒麻茸3克 豆腐乳汁3克 醪糟汁5克 糖色10克 味精5克 鸡精10克 料酒15克 香油5克 鲜汤50克 Ｃ料:色拉油100克

　　制法：①将鱼宰杀治净后，去骨、头，及内脏取精鱼肉切成0.5厘米均匀的方丁；老南瓜去皮，刻成桃心形，将其中间挖空作为盛器备用，郫县豆瓣剁细；②锅上火入油烧热下Ａ料炒香出色，加入Ｂ料和鱼调均，加入青豆搅转，装入桃心南瓜盏内；③南瓜盏入笼，用旺火大气蒸约12分钟，出笼装盘即成。

　　提示：①切鱼丁的大小应均匀，其鱼骨与肉不能同蒸，因厚度不一蒸制时间也就不易控制，其二上菜用餐时鱼肉与南瓜同吃均可，鱼骨、鱼肉同蒸易影响口感；②南瓜刻的大小厚薄应一致，这样易控制时间；③油的用量不宜过多，因南瓜易吐水；笼内有大量的蒸气水，水、油过多影响口感；④切忌用保鲜膜封盖南瓜盏上笼蒸，这样米粉不易熟，易夹生。

　　辅料: 熟太白酱肉100克 泡姜丁25克 青、红小米椒颗50克 姜、葱50克

　　调料: 食盐5克 味精5克 鸡精10克 料酒15克 胡椒粉1克 醪糟汁5克 香油5克 色拉油25克

　　制法: ①把江团宰杀治净后，入沸水锅中烫一下 冲洗尽表面的白沫，剞上花刀，用姜、葱、料酒、醪糟汁、食盐码味约5分钟，酱肉切成丁；②锅上火，入油，烧热下酱肉丁爆香，下泡姜丁，青、红小米椒煸炒，调入味精、鸡精、香油和均，起锅淋在鱼身上，入笼旺火蒸约12分钟出笼即可。

　　提示：①注意烫制江团的水温和时间，须洗尽表面的白沫，不然就影响成菜的美观；②酱肉选肥瘦相连且刀工处理均匀，煸炒不宜过干；③因江团的肉质较厚，故蒸制时间较长。

　　调料：葱花5克 郫县豆瓣10克 柱侯酱8克 芝麻酱8克 醪糟汁25克 盐2克 味精2克

　　制法：①海螺肉治净，切成块，纳盆，加入五香米粉和各种调料，拌匀后上笼蒸约六分钟，取出；②装入一海螺壳中，置稍加点缀的盘中，即成。

　　提示：蒸制时，以大火旺汽蒸约六分钟为宜，切记不能久蒸，否则螺肉会被蒸得老韧。

　　调料：豆瓣酱10克 椒麻3克 豆腐乳3克 盐2克 味精3克 鸡精3克 胡椒粉1克

　　制法：①将五花肉切成0.5寸厚、长约5寸厚薄一致的肉片；②蒸肉米粉和调料，加入肉片中拌匀定碗；③老南瓜切成均匀大小的块，铺在肉片上，入笼蒸1小时；④取出蒸熟的粉蒸肉，扣入盘中边上摆上荷叶饼即可。

　　制法：①豆腐切粗条，和鸡块炸成金黄色；②将炸好的豆腐和鸡块，加入调料和米粉拌匀定碗；③入笼蒸1小时，扣在盘内，边上用西兰花围边即可。

　　制法：①将五花肉切成厚片，放入盆内，加入盐、味精、鸡精、胡椒、香料粉、豆瓣、五香米粉，码入味，用蒸碗定型；②鲜豌加底味，放蒸豌上面入笼蒸熟；③将蒸熟的肉，翻扣在盘内即成。

　　调料：蒸肉五香米粉45克 豆瓣酱10克 辣椒面6克 味精6克 生菜籽油10克 花椒油6克 姜米15克

　　制作方法：①将洗净的鸡宰成块，加入豆瓣酱、辣椒面、味精、生菜籽油、花椒油、姜米、蒸肉粉拌匀，蒸1小时至熟，取出；②再将蒸熟的粉蒸鸡，装入金瓜上笼复蒸30分钟即可。

　　调料：蒸肉五香米粉80克 盐6克 味精8克 老抽4克 糖色20克 柱候酱10克 生菜籽油30克 自贡晒醋6克

　　制法：①将肉煮至八成熟，上色切片调好味，加蒸肉粉拌匀，装碗上笼蒸60分钟；②豌豆加盐、昧精、油、蒸肉粉，拌匀上笼蒸30分钟，把蒸好的豌豆装入碗里扣入盘中，周围摆上荷叶饼即可。

　　三、冷锅串串 串串红油 串串混合油 串串底料老汤 四合一配方出售全套388元

　　成都知名餐饮品牌串串香小火锅配方和制作技术流程（一、底料制作配方：+二、底料炒制技术流程：+三、串串香小火锅老油的制作：+四、老油制作：+五、切配技术流程：+六、特色牛肉等原料腌码配方和流程：+七、串串制作注意事项：+八、糍粑辣椒的制作：八项全套/13800元）

　　上述三个配方签署区域保护协议同一城市与地区只选择一家，转让相应的烤鱼系列整体（不分拆）底料、 红油、香油、技术配方，供受让人使用，并可生产经营。

　　申明：所有配方均出自《川菜》事业部菜品研发团队原创，经国内数十家知名餐饮制作销售菜品成熟可靠，本公示内容真实有效出于篇幅文字的原因不做一一成列所有川菜特色配方技术名称， 请有创业发展需求以及升级菜式的国内外中式餐饮业者联系我们咨询配方技术转让价格，谢谢！