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发布时间:2023-05-18 01:29:38    浏览:

  当前餐饮业似乎都陷入一个误区,认为菜品再好吃,天天吃也会腻,因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹,取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实,人都有怀旧情结,那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜,几年不见,恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。酒店不妨适时推出老菜,旧事重提,为顾客找回久违的味道,使老菜重新焕发青春。老菜重做,除了可以满足人们的怀旧情结外,更是一种餐饮理念的回归。

  如今,人们健康饮食观念逐渐增强,加之瘦身男女比例日益增多,因此以绿色食品为原料的素菜当之无愧地成为时下餐桌上的“流行元素”。而鉴于素菜的鲜美度和荤菜相比还是有很大距离,所以素菜荤做将会成为一种趋势。

  所谓素菜荤做,就是以素菜为主要原料,在烹饪过程中添加一定的“荤菜元素”,最典型的做法就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。 如小白菜老豆腐,原料皆是素菜,烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成,滋味鲜美却不油腻。就连一些高档菜也可以用素菜制作,比如鲍汁百灵菇盒。百灵菇外形和鲍鱼很相似,属于档次比较高的菌类。因其所用高汤和烹制鲍鱼的高汤一样,再加上进口鲍汁、美极上汤“吊味”,所以口感鲜美度和鲍鱼完全可以媲美。因此,荤做的素菜将会成为餐厅里的卖座菜。

  因为用高档原料烹制出的菜品价格昂贵,很大一部分人不敢问津,而“粗菜细做”不但在经济上符合了中层消费者的要求,在感官上和心理上也满足了他们尝鲜、尝新的需求。

  粗菜之“粗”,是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜细做就是将这些普通家常原料通过选料,去粗取精,并运用适当的刀工和烹饪方法将普通的原料精品化。比如炒芹菜,原是一道很普通的家常菜,但若在制作前将每根芹菜都做抽丝处理,口感自然完全不同。

  粗菜细做的秘诀之一是将粗菜改头换面,美化外形,使之看起来更加精致,从而加倍引起人们的食欲。二是改变传统烹饪方法,结合多种烹饪方法增加内在口味,再加上引进新工艺、新器具来美化口味和造型,从而提升菜肴的档次。粗菜细做非常适合当前烹饪发展所依托的社会和经济环境,很有发展前景。

  蔬菜各部分中,通常将较为鲜嫩的部分称为细菜,而较为硬老的部分称为粗菜。细菜加以精做,往往会成为餐桌上的一绝。比如川菜中的 “极品菜”——开水白菜,就是细菜精做的典型代表。

  所谓“开水”,并不是普通的开水,乃是用多种原料吊出来的汤,汤汁清如开水,没有半点油星。选来吊汤的鸡一定要是土母鸡,不肥也不能太嫩,宰杀后剔尽腹油,加鲍鱼片、火腿、菇丝等吊鲜,再加清水足量、姜、葱节烧开,改小火炖三四个小时,后将整鸡取出同净瘦肉和鸡脯肉一起煨制,最后用细纱布滤出汤汁。汤吊好后,取白菜发黄的嫩心汆至断生,漂冷去腥后置于盆内,倒入清汤,上蒸笼蒸制七八分钟,取出即可食用,味美胜过鱼翅。这就是细菜精做的功夫所在。

  细菜精做就是要将简单的细菜做得不简单,精中取精,一料多用。例如若要将豆芽菜做精,可以在每根豆芽里嵌入金华火腿,制成独特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期处理中都以此思路去研究创新,才能线、精菜妙做的原则

  精菜妙做就是将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合,营造出不同的格调,最终成为餐厅的招牌菜,这是餐厅取得突破性市场效果的关键。比如曾经轰动一时的 “桑拿虾”,巧妙地运用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾,颇具观赏性,不仅给食客增添了美食之外的乐趣,还让顾客清楚地看到这是上等的活虾,而不是冻虾或死虾。再如 “蓉和第一骨”,乃是将猪棒子骨内的骨髓调味后,插上吸管上桌的,不仅成菜大气,敲骨吸髓也给了顾客新奇感和王者之尊的感觉,因此成本虽低而售价却不低,在餐厅销路相当好。在摆盘方式或出品形式上推陈出新,这样的构思难道不是很巧妙吗?

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  有了妙菜,其实此时的餐厅就已经有了卖点。所谓的妙菜,就是已经具备了特殊的口味、美观的外形、丰富的营养等特点的菜肴。这时就要抓住时机趁热打铁,进行进一步的包装和宣传。现在是酒香也需要吆吼的年代,任何一个成功的企业都知道借助媒体的力量,从而将好的菜品及时告诉消费者。酒店业中常用的媒体有印刷媒体、广播、电视、互联网、户外、交通运输场所招贴画、灯箱、展览会等,酒店应通过适当的媒体渠道大力推广、宣传,将妙菜炒热,炒烫,炒出更多的香味。

  所谓高档菜,是指那些价格高昂的烹饪原料,如鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等。话说“好菜简单做,粗菜要细做”,因此高档菜要尽量保持原形、原汁、原味,一上桌就让客人清楚这是知名的高档原料,以体现宴席的高档次。高档菜若做的太复杂,其他调味太多就会掩盖其本色和本味,反而失去了应有的高档。此类菜品可以在器皿和装饰上下功夫,俗话说:“红花配绿叶”,一道出色的高档菜不仅要有好的味道、色泽、盛器,还要有漂亮的盘饰相衬托。

  家常菜精细化、融合菜口味化、高档菜平民化、特色菜标准化是厨师团队研发时把握的四个方向。

  家常菜精细化就是让喜爱吃家常菜的食客能够体验到精细料理,从家常菜中吃出档次;

  高档菜平民化,就是认识到有些高档菜品华而不实的缺点,将它们改良成价格不高,更容易被老百姓接受的 菜品。

  特色菜标准化,即在保持自己研发的特色菜的特殊品味时,还要保证菜品的加工要标准化。

  新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意,就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品,寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。所以,所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。

  选择与设计,就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思,理清设计思路。在选择与设计创新菜点时,首先考虑的是选择什么样的突破口。如:原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等等。

  对于所选品种,其原料不得是国家明文规定受保护的动物,如熊掌、果子狸、娃娃鱼等,也不得是有毒的原料,如河豚鱼。可以用动物性原料,也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法,如老油重炸、烟熏等。

  菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样,同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符,是给人留下的第一印象。我们在为创新菜点取名时,要取一个既能反映菜品特点,又能具有某种意义的菜名,不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是:名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。

  创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理,在配置、成菜过程中符合营养原则。在加工和成菜中始终要保持清洁,包括原料处理是否干净,盛菜器皿、菜点是否卫生等。

  外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽,它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐,是菜点成功与否的重要一项。

  菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉,是通过视觉心理作用产生的。因此,菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面,存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体,可以产生诱人的食欲;若乱加配伍,没有规律和章法,则会使人产生厌恶之感。

  热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽。主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色要色彩明快、自然、美观。面点的颜色需符合成品本身应有的颜色,应具有洁白、金黄、透明等色泽,要求色调匀称、自然、美观。

  美好的香气,可产生巨大的诱惑力,有诗形容福建名菜“佛跳墙”是“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。创新菜点对香气的要求不能忽视,嗅觉所感受的气味,会影响人们的饮食心理和食欲。因此,嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。

  味感是指菜点所显示的滋味,包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等,它是评判菜点最重要的一项。味道的好坏,是人们评价创新菜点的最重要的标准。因此,好吃也就自然成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。

  创新热菜的味,要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味,不能过分口咸、口轻,也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新面点的味,要求调味适当,口味鲜美,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,不能过分口重或口轻而影响面点本身的特色。

  造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等,即成熟后的外表形态。

  中国烹调技艺精湛,花样品种繁多。在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上,包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用,构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。创新菜点的造型风格如何,的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项,是值得去推敲和完善的。

  菜点的造型要求形象优美自然;选料讲究,主辅料配比合理;刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,芡汁适中;油量适度;使用餐具得体,装盘美观、协调。菜品可以适当装饰,但不得搞花架子,喧宾夺主,因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品,尽量要做到可以吃的(如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等),特殊装饰品要与菜品协调一致,并符合卫生要求,装饰时生、熟要分开,其汁水不能影响主菜。

  面点的造型要求大小一致,形象优美,层次与花纹清晰,装盘美观。为了陪衬面点,可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物。反对过分装饰,主副颠倒。

  质感是指菜品所显示的质地,是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感,如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。

  菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉,是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异,但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准,使人们在咀嚼品尝时,产生可口舒适之感。

  不同的菜点产生不同的质感,要求火候掌握得当,每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外,蔬菜一般要求爽口无生味;鱼、肉类要求断生,无邪味,不能由于火候掌握不当,造成过火或欠火;面点要求火候适宜,符合该面点应有的质地特点。

  创造“质感之美”,需要从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排,合理操作,并要具备一定的制作技艺,才能达到预期的目的和要求。

  菜点制成后,看一看菜点原料构成的数量,包括菜点主配料的搭配比例与数量,料头与芡汁的多寡等。原料过多,整个盘面臃肿、不清爽;原料不足,或个数较少,整个盘面干瘪,有欺骗顾客之嫌。

  创新菜研制以后需要适当的盘饰美化,这种包装美化不是像一般的商品一样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰最终目的在于方便消费者,引发人们的注意,诱人食欲,从而尽快使菜点实现其价值。所以,需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。装饰要求寓意、内容优美健康,盘饰与造型协调,富有美感。反对过分装饰、以副压主、本末倒置。装饰应体现食用价值。

  新菜品研制以后,就需要投入市场,及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售,以观察菜品的市场反映,通过餐厅的试销得到反馈信息,供制作者参考、分析和不断完善。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心,批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理,好的意见可加以保留,不好的方面再加以修改,以期达到更加完美的效果。

  在我们管理的某些酒店一年四季都会推出具有不同特点的美食节:春季推出野山菌、野菜美食节;夏季推出海鲜美食节;秋季推出菜系美食节(比如推出川菜美食节、淮扬菜美食节、湘菜美食节、鲁菜美食节),冬季推 出暖冬美食节(使用各种暖冬食材,采用烫煲的形式上菜)。四个美食节搭配主菜单、试销菜单的推出,丰富了 客人的选择范围,既有持续旺销菜也有应季菜。

  团队与合作伙伴每年拿出10万—30万作为专门的试菜基金,专门用来研发创新菜,并且每年还会举办厨师创 新菜大赛、基础技能厨师大赛。每个合作店都有菜品研发小组,他们会用食材基金研发新菜,每个店里拿出自己 前三名的优秀菜品,与其他合作店的优秀菜品进行PK,最终通过创新菜获胜的厨师将会得到创新菜奖,并会获取 丰厚的奖金。

  交流、学习是厨师研发新菜的必备环节,老板经常带我们去旺店吃饭,学习人家菜品的优点,将别人菜品的 优点吸纳到我们的菜品体系中来。另外,还会定期请某个菜系、某个菜品领域的专业人士来我们店指导厨艺,并 指出我们现在菜品的缺点和不足,以帮助我们提高。

  通过厨房出品部和厨师大赛评出来的菜品都是比较优秀的,有些菜品经过出品部负责人修改以后更加出彩, 这些新菜我们都放在试卖菜单上推出。经过试卖以后,在试卖菜品中销售排在前三名的冷菜、前三名的面点、前 五名的热菜有资格进入大菜牌上进行销售。

  我们店主菜牌上销售的菜品不管菜品毛利高低基本都有销售提成,提成低至五毛,高至几十元都有,菜品提成的高低是按照整个餐厅菜品毛利的稳定性来设计的。但在试卖菜牌上的菜品是没有销售毛利的,这样可以得到顾客的一个真实的喜好反馈,根据试卖菜牌上的销售统计,可以知道哪些菜品是顾客比较喜欢的,哪些菜品不被 客人接受,就是要被淘汰的。

  从消费心理可以知道,一款产品客人连续吃5-7次,基本就会腻了,所以在这个频率上我们要设计好研发新品的周期。

  主餐是从创业初就奠定下来的菜系,跟品牌挂钩,有我们的拳头产品。一般主餐牌的升级建议在半年进行一次调整,而且不是全部菜系都颠覆,毕竟要考虑供应链和设备使用状况,20%~30%的产品更换就可以。

  一年四季不同新鲜的食材呈现给消费者,也是一种消费吸引。季节性餐牌不需要太多的品种,5-10种足够了。在材料、烹饪方法、搭配、器皿上面充分显示季节的特色,在视觉、味觉上打动消费者。销量较好的季节性餐牌还可以在未来纳入大餐牌,作为日常销售菜品

  节假日一般都会有一些福利活动,要把产品也融进去,研发出跟节日氛围相匹配的产品,与顾客产生情感的互动。

  结合自己的品牌定位,以文化输出、地域主题来设计相关的美食,这也是一种新品研发。数量也不用多,5-10款即可。

  这个结构其实是立体的结构,但现在整个餐饮市场“单品打天下”,对研发其实是忽略的。对于这种现象我持保留态度,单品最大的弊端就是生命周期不长,消费者容易吃腻。而餐饮竞争如此激烈,消费者一旦弃你而去,损失就巨大了。

  另外一种现象就是,在产品研发方向上很多品牌更注重的是标准化、工业化、简单化,这也是要慎重思考的,我的建议是在手艺手工方面,该保留的还是要保留。凡是工业化的产品,或多或少会加入防腐剂,味道上的衰减很严重,所以在合理的加工效率和承受力下,还是要加入手工,最终打造美味、新鲜、顾客喜欢的产品。

  夏季即将到来,夏季是水果最多的季节,也是吃水果的好季节,水果中富含维生素,矿物质,对人体健康非常有益,能增强细胞活力和促进肠胃功能。但是,从中医和营养学角度来说,水果分寒,热的,如果自己身体不适合吃寒性或热性的水果,食用不当或吃的过多,都会对身体造成负面影响,那么,水果如何分寒热呢,下面我们来探讨。 夏天水果多属寒凉性,有香瓜,西瓜,梨,香蕉,奇异果,柿子,柚子等,一般来说,实热体质的人代谢旺盛,产生热量多,容易口干舌燥,夏天特别喜欢吃凉的东西,所以,实热体质可以适当多吃一些寒凉的水果 但是,寒性水果有些人不能多吃,否则反而对身体有害。一是气虚,指的是身体虚弱,面色苍白,呼吸短促、语声低微等,

  一、了解红豆杉树皮 红豆杉是一种很古老的植物,中国古代中医就把红豆杉作为中药利用了。而到了现在,现代科学更是发现了红豆杉最大的价值,就是提取抗癌药紫杉醇。在红豆杉整株中,只有红豆杉树皮的紫杉醇含量最高、抗癌效果最好,因此也最珍贵。 二、红豆杉树皮的功效与作用 1、红豆杉树皮泡酒抗癌 红豆杉树皮可以用来泡酒,用1斤干树皮泡6斤白酒,用不低于50度的纯粮食酒浸泡最好,浸泡10天后即可饮用,中、晚饭后服用,每次服用量不要超过20克。 红豆杉树皮泡酒含有多种对人体有益的微量元素,可提高人体免疫力,增强人体的抗癌能力,祛邪正气,软坚散结,对恶性肿瘤具有杀灭作用。 据《民间百病良方》记载,红豆杉树皮泡酒主

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  “内味儿”在不同语境和环境中,表达不同意思。 “内味儿”来自于斗鱼游戏主播大司马和电棍(otto)。 大司马在一次游戏直播中和电棍一起玩。由于玩的太菜,被电棍称为“大司”。司马玩的就是酒桶这个英雄,后来观众看到有人玩酒桶很菜,就会刷有“大司内味儿”了。这个词的意思逐渐拓展,在不同情境有不同意思。 不同情景的不同理解 在北方流行语中,一般将“那味”轻读为“内味”,我的理解是那种味道。 “内味”可以指味道 比如,女儿与母亲之间在一起生活,母亲天天做饭偶尔吃。母亲做什么菜,需要几道工序,放哪几种调料,做菜时如何控制火候等等。耳听目染,女儿做菜时自然而然学着母亲的做法,做出的菜,自然带有母亲“内味”。

  刚招的蜜蜂,开始养殖头几天最为关键,搞不好会逃跑,招到的蜜蜂空欢喜一场。小编温馨提示,如何稳定蜜蜂才是招到蜜蜂养的关健,蜜蜂稳定了才能有蜂养。 往往养有蜂的人不关注招到蜂后如何,养殖的头几天如何重要性。因为养蜂人有蜜蜂子脾,不怕刚招回的蜜蜂逃跑,只要抽上一脾有封盖糖、有封盖子的巢脾放置蜂箱靠近巢门位置,把刚刚招回还在招蜂帽的蜂,使劲用力抖入蜂箱,盖上盖子,自然蜜蜂便护起了巢,晚上再喂上一两斤白糖浆即可。 刚刚收回的蜂,对造巢什分兴趣的,养蜂人可以利用下。每加上巢础,要喂上一两斤白糖浆,对造巢什分之快,一个晚上即可造一张。如始反复造巢喂糖,可支换其它蜂群换上新巢。 不过,刚刚收回的新群,蜂浓才会

  铂金(PT)是一种比黄金更稀有的金属,它的产量仅黄金的5%,堪称“贵金属之王”。因其永不变色,故而经常使用作为首饰镶嵌中。 选购铂金饰品,首先要搞清楚铂金非白金 白金是含金量75%的贵金属,我们用“18K”来表示,而铂金有别于白金,以“PT”标注。在首饰内侧都会标注,因此在选购时须看清楚金属种类。 我是铂金并不硬 许多人以为铂金制品坚硬无比,不会磨损。殊不知,铂金要比白金软得多,因此在珠宝镶嵌中最常见的金属还是白金。 铂金纯度越高越软的特性。比如市面上常见的铂金纯度为 足铂金990:指含有不少于千分之990纯铂金,饰物上刻有「Pt990」、「足铂金」或「足白金」字印。 铂金950:指含有千分之

  凉拌三丝属于凉菜,不同的菜系和地域凉拌三丝的搭配有所不同。在川菜里边凉拌三丝一般是指青笋丝,红萝卜丝,粉丝。下面就为大家介绍一下其具体做法。 凉拌三丝 所需原材料 青笋半根,红萝卜半根,粉丝一小把,大葱半根,盐,味精,鸡精,白糖,白醋,香油, 葱油。 准备工作 粉丝泡好后用刀切成长约20cm的段,这样吃的时候更方便。如果粉丝太长,吃的时候用筷子夹起来不太方便。 青笋去皮切成细丝,放入水中掏洗干净。 红萝卜切成细丝,放入水中淘洗干净。 大葱洗净切成细丝。 取一只盆子啊,粉丝,红萝卜丝,青笋丝,葱丝放入盆中。 加入盐7g,味精3g,鸡精3g,白糖2g,白醋7g,香油几滴,葱油适量。(葱油是将洋葱丝

  石膏像的构图集合与任何素描构图一样,只要打好画面比例。喜欢我的解答记得给我点赞+关注哦然后根据比例在画面用直线的方式画出大概轮廓,前提一定要把透视关系打好,然后根据骨骼、肌肉的关系找准比例。关于石膏像的构图技巧图片分享。 根据上图的实例分析,先把石膏像的大置定位好,在透视的关系用直线的方式表现出来,然后再把主要的明暗关系用线条画出来。大家可以把图片下载下来多做临摹。 大体轮廓塑造的差不多以后,不要急于上调子,主要练习的是画面定位和明暗关系的表现,再二维空间里表现出立体效果,再者就是用石膏像的方式让大家理解头像的骨骼、肌肉关系。把线条找准。临摹石膏像素描是让新手快速理解素描的唯一捷径。不要急

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