发布时间：2023-03-03 21:28:15 浏览：
如何掌握第一手资料？这很简单，每个星期四下午下班后，经总经理批准，组织前厅的一线名、前厅主管和厨师长、所有炒锅师傅进行座谈。
为什么这样呢？因为前厅服务员与客人直接接触，自然也就成了进行调查的最佳人选。
一方面她们最了解酒店提供的菜品，另一方面她们直接为客人服务，客人的各种意见和建议都是直接向服务员提出来的，因此服务员最了解菜品与顾客之间的差距。
通过座谈，向厨师反馈她们从客人那里收集到的信息，然后由前厅主管和厨师长结合市场动向及竞争对手的情况，与厨师们商议新菜品的开发。
在这里，前厅主管和厨师长所扮演的就是一个联系顾客与厨房并搜集、提供各种信息和建议的角色。具体的菜品开发情况更多要尊重厨师的意见。
粤菜刚开始在当地流行时，厨师照粤式做法做出了正宗的咕咾肉，但客人吃过一次后再点第二次的不多，即使有客人点了这道菜也吃不完。
细心的服务员观察到这种情况，就上前征求客人的意见，这才知道北方人嫌粤菜制法的咕咾肉过于酸甜，少了咸味，觉得再加上点香辣味儿会更适口。
于是出这道菜的厨师马上改进，减少糖醋味，加重盐量，并在出锅时淋上特制红油，撒上熟芝麻。如此一来，成菜咸甜酸辣香，深受客人欢迎，点菜率一路上升。
厨师长要时刻注意市场需求的动向，并把这一信息及时、准确地提供给厨师，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚美食要绿色、自然、健康，已逐渐摒弃大鱼大肉、满桌皆荤的作风。大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，厨师们开发出了以无公害蔬菜和海鲜、原汁原味土料农家菜为主的菜品，在实际经营中取得了不错的效果。
（1）新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作简洁，上菜迅速，原料易于保存和准备；
（2）新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用；菜品创新要注意其属性，根据原料的性状、营养、功能来开发，突出新、奇、特，在色、香、味、形、器质等方面，也要达到应有的标准，同时还要综合利用传统烹饪习惯上的边角料，达到物尽其用的目的。
（3）新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分利用原料的主、辅、调料进行标准合理的搭配，努力在保证质量的前提下降低成本，充分考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化，设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。
酒店厨师要时时留意竞争对手的动向和产品，由此获得改进或开发新菜品的灵感。一般应由酒店经理或者厨师长带队，不定期到竞争对手的酒店就餐，或者通过对市场的调查、分析和判断竞争酒店的做法，借鉴、吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。
厨师并不希望自己的菜品不好，他的这种主动、大胆尝试新事物、新方法的勇气本身就值得表扬。
刚开始不要把目标定得过高，厨师长应该创造一个鼓励厨师提建议并认真对待这些建议的氛围，并把这种氛围用在开发新菜品上。
当新菜品的雏形出来以后，厨师长要召集厨房所有员工进行品评，让每人提出各自的意见。汇总这些意见，逐一分析，将不合理或者难于实行的建议剔除，保留一些有创意、大胆的建议，使菜品趋于完美。
比如酒店厨师在创新一道烤菜时，一位打荷师傅就对菜品提出建议，认为烤菜（如羊腿）外皮刷的羊油冷却后会凝固（当时是冬天），影响菜品色泽和口味。
建议使用烧热的铁板来盛这道菜，把洋葱、羊腿骨垫底，铺一层黄油，将烤好的羊腿肉撕成条放在上面，面上再撒上花生碎、芝麻、孜然粉、辣椒面，让成菜既保证了温度，又丰富了口感。最终，这道菜成了酒店的旺菜，而这名打荷工也因为意见中肯，受到了奖励。
由此可见，帮助厨师创新菜品是厨师长日常工作中非常重要的一项，也是保证厨房活力的源泉。只有培养起手下厨师创新菜品的兴趣，厨师的技艺才会提高，眼界才会开阔，才能跟上新的饮食发展形势。
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