烹饪是一门具有一定艺术性的技术科学，综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹饪原料加工成可以直接食用的菜肴，以满足人们在饮食上的物质和精神享受。

　　“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。

　　烹饪材料一般是指人们通过烹饪技术和其他活动制作的菜肴、点心、小吃等可食用材料。社会的发展，新的烹饪材料的出现，可以带出一批新的菜肴。新原料的发现和利用可以从以下几个方面考虑:

　　(1)西方的材料用在中国。随着全球经济一体化的加剧，中国与西方的交流日益频繁，荷兰豆、西兰花等西方原料在中国得到了进一步的推广和使用。

　　在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。

　　菜肴和面点结合的思路，可以是中国菜肴变新的一种独特风格，但在近些年来的创新菜中，却很少出现这一形式。厨师们完全可以广开思路，将菜点结合的形式发扬下去。所谓的菜点结合，是菜肴、点心在加工制作过程中，将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴和点心结合的方法，成菜时菜点交融，食用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心;既有菜之味，又有点之香。

　　1、西味中烹 将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。

　　3.老味道和新烹饪将会流行。近年来，很少使用的调味料或香精被再次用于烹饪菜肴，如辣酱油烹饪的鸡翅和豆瓣酱油炸的虾。

　　4、新味旧烹 用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖菜品，如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。

　　装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。具体技巧有：

　　器皿多变，如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴;尤其是在同一桌宴会里的菜肴，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。

　　组合多变，即冷菜热菜整点组合，区别调整的策略。有混合菜、现成菜(可以用筷子和勺子吃)和组合菜(只有客人或餐厅服务员把两种或两种以上的食物组合起来才可以吃)。

　　吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了，吃出健康来，才是现代饮食的极致。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下，对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握。在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去，这样食客才会“买账”。由此，回避合成食品原料，多开发利用绿色食品，将是创新菜的一大方向。

　　烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹……罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中，淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等，在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展，太阳能的转换、太阳光反射光热的应用，将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。

　　创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新;再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。厨师如何创新，也有一定的章法可循。

　　作为食客，有两个最头疼的事情，一个是上菜慢，一个是口味不能保持一致，其实这也是餐饮企业经营者最头疼的事情。那么，在创新菜品时，我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去。 譬如是不是可以研制一种汁酱，原料滑油或飞水后，用汁酱一裹，勾芡后即可出菜的菜式，等等。

　　不可否然，创新菜式有很多是需要在宴会中试点后，再进行推广的。那么，在创新菜的同时，就需要厨师按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。而且还要考虑到菜点的艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。如烹饪原料的适应性(民族信仰)、饮食习惯的适应性(东西方的饮食差异)等等。

　　作为创新菜，首先要有可食用的特点。只有让食客觉得好吃，越吃越想吃的菜，才会有生命力。不能说我们一味追求菜品或者新食材，而忽略了可食用性本身。一盘菜上来，半盘菜都吃不下。纯装修，但是好看。我想客人下次再也不会点了。

　　要好看直接买鲜花了。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑做好后的可食性程度，以适应顾客的口味为宗旨。创新菜的原料并不讲究高档、珍贵，烹制工艺过程也不追求复杂、繁琐，而需要的是在食用性强的前提下做到物美、味美。

　　除了专业，如果有时间，厨师们应该多涉及一些其他领域的知识，是激发菜品创新灵感的一大源泉。譬如了解时政，阅读、旅游、与同行交流等等，就是菜品创新的一个有效途径。

　　色、香、味、形、质、器，尽管一道终极美味的六要素，形和器被摆在了最后说，但不能不承认，这两点却是烘托整个菜式最关键，也是菜品是否诱人不可或缺的要素。雕花和简单的花草装饰貌似已经不能满足日益多元化的菜式需求了，那么如何创新，我认为很大的一个方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。

　　(2)土料洋用 将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

　　(3)药材菜用 将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。

　　(4)一料多用，开发原有原料，使其能烹饪更多菜肴，如三文鱼系列、咸蛋黄系列等。

　　人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。

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　　现在全国各地有很多调味品和香精，国外引进的一些特色香精和调味品的应用，就足够我们去探索，去创造，去应用。如果我们深入思考原有菜品中的香精和调味品的变化，改变个体的风味，或者改变口味，就会产生独特风格的菜品。只要我们敢于改变，大胆设想，就能做出新、奇、特的风味菜肴。

　　是基本功和创新菜品最基本最重要的环节。基本功必须纯掌握，刀功、刀法、火候的掌握必须用心。刀和各种刀法就不用说了，就火候的掌握来说，是需要下大力气学习的。所谓火候，是指烹饪过程中所用的火力和时间。只有使用得当，才能做出美味的菜肴，被食客接受。只有掌握了这些规律，食材才能运用自如，变化自如。

　　开源节流杜绝浪费是厨房里的老生常谈，但也是永恒的真理。在创新菜品时，厨师要尽可能考虑成本因素。在创新上，既要根据原料的特点、营养、功能开发菜品，又要充分利用传统烹饪习惯中废弃的原料(下脚料)，充分发挥原料的作用，达到物尽其用的目的，从而达到充分利用资源、保护生态环境、有益于顾客健康的要求。充分利用原料的主料、辅料、配料之间的规范合理搭配，降低成本，将销售价格保持在最低，从而吸引更多的食客。

　　借鉴与整合，可以说是菜品创新的一个手段。这一点在粤菜里的体现尤为明显。粤菜里许多种被大众认可的很多创新菜，都有借鉴的成分在里面。借鉴其他菜系甚至是西餐的菜式，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，衍生出所谓的新派粤菜，可以说是粤菜创新菜得以不断推出且被认可的一宝。其他菜系亦可以如此借鉴、整合，不仅是原材料，亦包括烹调技法等诸多方面。

　　无论哪个菜系，无论哪些调味料，大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道，使其升腾出成百上千的不同滋味，就需要厨师必须明晰各种调味料的属性，如何合理配搭是创新菜的关键点之一。

　　就像作曲家，能用1234567七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲，同时在形式上也多种多样，有摇滚，有流行，有民歌，有美声等等，但无论是哪类乐曲，都是那七个音符配搭而成的。同样，厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七种基本的味道，完全也可以将菜品的味觉烹制得千变万化，多种多样。

　　菜品配置的餐具器皿就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，形态各异，未来食器的发展，还有待于我们不断地去努力、去设计、去制作。自己设计、定制出品菜肴的器皿，或许将来会是大势所趋。同样的一道菜，用新颖、奇特却适合的器皿装扮，绝对能给食客以眼前一亮的感觉。

　　创新菜品的推出要有生命力，也要坚持以大众化的原料为基础，通过加工、切配、调制等多种手法，做出独具特色的新菜品。一种美味的食品，只有被大多数消费者接受，才能被开发和广泛推广。

　　创新菜品的推广要建立在原料普遍易得、价格低廉、品质优良的基础上，能被普通大众所接受，其影响将是深远的。

　　这是对一个厨师适应能力和接受新事物能力的极大考验。同时，这也可以说是创新菜品的捷径。随着科学技术的发展，一些现代新型厨具设备层出不穷。掌握他们的吃法和技巧，对于创新菜品来说，无疑是一个简单的飞跃。即使是传统的烹饪技术，用这些新的厨具设备来烹饪也可以说是一种创新。

　　这是毫无疑问的。再创新的菜品，如果背离了这个地区大多数人的饮食习惯，也是永远行不通的。比如粤菜的创新，首先要得到当地民众的广泛认可，然后再推广到全国。不能说大部分东北人爱吃广东菜，但广东菜的人不感兴趣。那样的话，就会偏离菜系本身。

　　这也是创新菜需要遵循的一大原则。尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务，不迷信传统，就是说传统的有些烹饪手段或者手法，现在看来相对是不科学的，就需要我们将其摒弃。