川菜新秀的川菜魂VS爽口蹄花、珍菌合家欢、香辣手抓巴骨肉、外婆家焖海参、麻麻的感觉

　　提起刘雪平，算是“川菜新秀”吧！在成都餐饮界里一些人还比较陌生；可能一些人相对熟悉，大大咧咧、性格直爽开朗的四川小伙子！作为一名川菜传承人，不断努力演绎着自己的人生舞台！为川菜事业尽自己的绵薄之力！经过自己不断的学习努力，原来的小伙子如今已经是掌管一家精品酒店的厨政管理工作，现任职于ku酷游官网酒店“行政总厨，多家管理公司技术顾问！擅长新派川菜、粤菜、湘菜、融合菜的研发与制作及主题宴席的设计。

　　学厨路上的辛酸，可能只有每一位学厨者自己心里能够明白，它不是一字一句就能表述出来的；家境贫困、家乡遂宁农村，因让当时年仅16岁的我辍学只身来到成都，对于我来说，四川成都在他的眼里是一个不能在陌生的城市，刚从乡下来到成都，身上没有钱的窘迫、无一门吃饭的技术这些对他来说都是严重的打击；从洗碗、打杂又如何走到如今的中国注册烹饪名师、高级烹调技师、行政总厨？

　　一是：本人喜欢烹饪，四川菜深厚的文化底蕴吸引，“一菜一格、百菜百味”演绎的鲜香麻辣、清鲜醇浓；

　　二是：因为当时有亲戚在四川成都，作为天府之国、文化美食之都，自有它自身的韵味。所以来到成都学习川菜，学一身养家糊口的本领。

　　平时生活稍微还好一些，特别是在厨房的时候，跟着当时的厨房师傅学习，很多时候在厨房超音大，师傅说的话都听不清楚，动作就没有那么麻利，结果就是经常被敲脑壳。

　　可能在我的学厨路上最大的障碍就是当时的刚从农村来到城市，好多都不懂，给我印象最深刻的也是这方面。印象中记忆最深的是：当时才到厨房打杂的时候一个师傅让我去拿上海青，我才认得了这个菜（因为以前在乡下莫有见过上海青），只能做好了笔记；

　　第三次让我去拿勺儿白，又不知道！后边才知道就是一种菜，分了几个区域一样的菜有不同的叫法！诸如此例的还有很多，就不一一阐述了

　　第一、感谢我家人，一直鼓励我，鞭策我，在工作上给予最大的支持。其次要感谢我的授业恩师 —— 在我学习厨师的道路上授业解惑，毫无保留的教授传承，我才能有今天！最后，特别感谢我认识的每一个位关心帮助过我的朋友。

　　首先，一定要有好的人品素养，也就是基本的职业道德，懂得做菜品就是做良心的道理；比如说在厨房新员工面试的时候会提问：“如何看待职业素养？如何抉择偷工减料但是不损害消费者健康等等”，并不会一如往常固定的提问式：如何看待偷工减料？如何看到以次充好？这样的问题，只要面试的人脑壳没短路肯定回答的是如何坚决等等，是吧，谁不会做作呢？其次，有一颗谦卑上进的心，你很聪明但是浮躁，成就可能只能止步于此！

　　菜品就是人品，质量就是生命！可能在有些人眼里，这样的回答是一个笑话，因为你在厨房怎么操作的谁都不知道，对吧。在我所管理的厨政方面，所有东西必须分细类别放好，厨师上灶必须穿戴整齐厨师帽、厨师服等，每天对厨房进行消毒清洁处理，所有东西必须装框并且离地35公分以上；在菜品方面，坚持使用当天采购的新鲜原料，保证菜品的量与味，并且坚持属于自己的创新，结合食客们的建议与自身的想法，始终坚持带给消费者们不一样的体验。

　　食品安全和防火安全及团队的职业道德和职业操守。食品安全是现如今的一大问题，要靠我们厨师来保障好最后一道防线，这就体现出个人与团队职业操守的重要性。其次是厨房的一个防火安全，设施配备齐全，要教会厨房的每一个人，平时上下班之前检查所有的电器设备。

　　我认为最重要的是有一颗热爱川菜、传承川菜的心。首先是要喜欢川菜，热爱制作川菜，不然何来的匠心传承呢？

　　首先，我喜欢厨师这个职业，可能在有些人看来，厨师啊在厨房里又累又热又脏等等，但是我喜欢看见每一个食客们吃到我所做的菜，脸上那种满足，让我很有成就感，希望能够继续带给大家更多更好的惊艳菜品；其次，希望能够为川菜的更加繁荣能够贡献自己的一份力量，传承川菜美食之路。

　　传承不守旧，创新不忘本，希望每一个厨师都能记住并且践行这句话。川菜产业需要更多的新鲜血液，传承并不需要我们一味的硬搬照做，更多的是需要我们在传承的同时能够有更多的创新。

　　川菜的传承并不是说说而已，它需要我们每一个川菜人的匠心执着。作为川菜的一份子，传承川菜义不容辞，每一个川菜厨师亦是不容有失。思维活跃跳脱、创新不守旧、基本的职业素养等等这些都是每一个人成功厨师走到今天当行政总厨的保证，从2003年参加工作以来，一直严格要求律己，怕苦怕累怕脏是当不了一个合格并且优秀的厨师，他曾在2017-2019年被聘为四川省商务学校烹饪系客座教授，曾在2018年被聘为成都市财贸职高烹饪系客座评委；在教授学生的同时也是让他自己在餐饮文化方面加深了巩固，在川菜烹饪技艺方面得到了沉淀，不再是一个初出茅庐的毛头小子。

　　俗话说：“是骡子是马，拉出来遛遛就知道了”，话糙理不糙，在我的骨子里就有着一股脑儿不服输的劲儿，别人能做到的事情自己就一定能做到；时常参加各种大赛，跟前辈、优秀同行学习，他曾在2016年带领团队获得百万职工大赛优秀团队奖，2017年参加国际美食节作品“熊猫故里”和“西岭晴雪”获得最佳创意奖和最具市场推广奖，2017年阳光酒店一带一路风情宴获得文化主题宴银奖，2018年10月第七届全国饭店职业技能大赛.四川赛区中式烹调热菜金奖，并荣获2018年度全国饭店业岗位技能标兵，同月底在第七届全国饭店职业技能大赛.无锡总决赛中获得特金奖。

　　调味料：鸡汁、鸡粉、山珍粉、料酒、生抽、味精、醋、盐、白糖、花椒面、辣椒面、芝麻

　　1、猪蹄烧皮洗净，放入锅中加姜，葱，料酒，大料煮熟切小块备用，乳瓜排碎切块备用 2、小黄姜切碎放入盆中，加入生抽，鸡粉，味精，醋，盐，白糖调匀备用

　　2、锅内加油，放入耙豌豆炒香，加入高汤，放入煮好的原料，调味，煮好盛入盘中即可

　　3、锅内加油，巴骨肉炸至金黄捞出，留少许油，放入姜片、蒜片、干辣椒、花椒、自制香辣酱炒香

　　3、锅内加油，下兔丁划散捞出，留少许油，下姜粒、蒜粒、干花椒、小青椒、美人椒炒香