现在很多餐厅、饭馆有一个毛病，就是不重视新菜品研发设计，无论是火爆得如广州北京路那些一到饭点永远大排长龙的，还是那些安安静静低调经营过小日子的小资餐厅。

　　这些餐厅要么认为凭单一爆款菜式就能长久地吸引食客，要么就是没有资源、心思认真研究消费者需求，敷衍地推出旧菜式，甚至只是复制竞争对手的菜式。ku酷游官网

　　而管理优秀的品牌餐饮品牌在这方面则会比较重视。餐厅老板、管理人员想自己餐厅饭店有持久的竞争力，菜品质量最为关键，其中当然不能忽视新菜品研发设计这重要的一项。

　　这里我们以广州地区的餐厅、饭店作为讨论例子。首先我们分开中、西餐来分析。广州的中餐厅还是以粤菜为主，尽管这里聚合了众多各地各系的好餐饮店。广州的消费者对于自己钟爱的粤菜餐厅，菜式更新的频率需求是如何的呢?

　　广州一些知名度高的精品粤菜餐厅，有些半年更新一次菜单，有的甚至两周一换。而一些低挡的快餐类、茶餐厅类，因消费者多以高频消费类型为主(如上班族工作天重复消费)，多数以两周一换的频率来提高食客的忠诚度。

　　在这方面，餐厅老板或厨师可以多走访其它餐厅调查。可在运营过程中，以问卷或交谈的方式与消费者互动，获取这方面的信息。

　　而对于西餐来讲，西餐新菜研发中因受材料选择少、厨师的技术水平要求高、消费者喜好需求信息获取难度较高(因为消费者自己对西餐的认识可能就比本土菜式少)，所以受限因素较多，需要更多的研发成本。

　　但是这些餐厅却可以小规模但持续性地做新菜品研发，新菜式以辅助主餐牌的形式测试，收集信息，然后才定期地把成功的新菜式更新到主菜单中。

　　继续以广州消费者来分析。广州某一越南菜餐厅自10年前左右名堂打响以来一直很受欢迎，正常饭点不订位置通常都得在外等很久。

　　以我自己及周围朋友的观察来说，它的成功很大原因是由于其菜式对于10年前对越南菜认识不多的广州消费者来说很新颖，但同时菜品名称、原材料都是广州消费者很熟悉的。

　　成品的造型、摆盘、味道，有着越南菜品特色，但却迎合广州人口味，酸甜咸辣的程度一定是根据广府人的喜好而精细地设计过的。

　　这样一个能让消费者在模糊的越南菜印象中寻求新鲜感同时又能不挑战食客的接受能力底线的越南餐厅，精心研发适合本土消费口味的菜式，加上食材、环境、服务的良好管理，成功是必然的。

　　创新，可以是在原有传统菜品上，在任何一个方面，以一种改进、与新元素结合、或加或减的方式进行创新，而不是拿着新食材凭空地想出一道怪异的新菜品，除非餐厅是做黑暗料理。

　　天马行空的创意，不是不行，只是需要花更多的精力、时间、成本来设计出适合消费者的新菜品。大多数餐厅不适合以这种方式进行菜品开发。

　　餐厅老板、厨师、管理者们，不应该忽视新材研发的重要，花心思研究食客的需求，不断创新、更新，才能留住他们。