菜品研发的思路尊敬的师傅、各位师兄弟：大家好！首先感谢师傅给我这个机会和大家交流、探讨，其实我搞菜品研发时间并不长，才五年多一点，在这只是ku酷游电竞抛砖引玉，说的不对、不妥之处敬请批评指正。大家都知道：中国烹饪文化始于春秋，兴于唐宋，完善于明清，风行与当今。纵观中国“吃”的文化，可谓深奥募测。它从煎、炸、烹、炒等烹饪技法，到鲜、嫩、爽、滑、酸、辣等数不胜数的口味，构成了一个独特、复杂、完善的文化体系和艺术系统。（也就是常说的中国菜是舌头菜、日本菜是眼睛菜、法国菜是鼻子菜）首先什么是研发？顾名思义就是研制开发，从某种意义上说研发就是创新。民以食为天，酒店以菜为基。菜品质量是企业经营的依赖，生意的兴隆，菜品的设计与创新是重点。那么，创新的意义又是什么？菜品出不出彩，客人说了算，所以菜品的创新就是寻找卖点，寻找卖点的关键是信息收集和把握消费动向，吸引并且满足消费者购买欲望，扩大市场占有率。洞悉饮食潮流的变化，研制新品、开发新菜式，真正做到我们想到的，正是顾客需要的。使顾客在裹腹之余更能体验、感受、欣赏到厨师的精湛烹饪技艺，在满足大家吃的欲望的同时，也能享受中华饮食文化的熏陶。所以归纳起来创新的意义就是：1吸引顾客，扩大市场占有率；2发挥员工的聪明才智，提高士气；3可以彰显厨房员工的技术实力；4为餐饮增加活力、且产生高效的利润。菜品研发要有策略，一般来说主要有四种策略：1精英研发就是业技术骨干、业务尖子进行菜品研发创新，组成专业的研发团队。这样研发的优点在于研发的产品水准高，能把握研发的方向，尤其适合集团、连锁餐饮，具有广泛的代表性；新菜的成功率高，受欢迎的程度也高，符合市场需要，调整完善的空间不大；组织研发的过程相对容易，新菜的开发、定型、推广成本相对较低。同时缺点表现为研发的责任和压力集中在部分人员身上，有时也会江郞才尽、一筹莫展，且部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少机会而积极性受全员研发指厨师不包括厨工，都有责任、义务和机会参与研发创新活动，多适用于单体餐饮企业，具有启发意义和实用价值。它收新知识，大家的工作的自觉性、敬业精神明显提高，厨房风气会得到一定的净化，发挥大家的力量，体现每个人的价值，有时会收到意想不到、多层缺点是组织工作量大，时间长，投入多，水平参差不齐，提炼、完善、升华的空间较大，推广时间较滞后。3借脑研发指利用社会资源提供帮助如征集、举行比赛等。引进研发指企业自己不研发，从外面引进，个人认为不易多，因为多了就不可能形不成自己的特色，没有核心和技术含量，大家都有体会，我们每研制一个产品，会象合乎自己的孩子一样维护它，销售好了，有种成就感，所以这种研发可以是个别产品，或是研发思路，要变成自己东西才是特色。第二、研发的方向在哪：通常说根据企业经营目标来确定，其实是菜品研发问市场！确定方向主要方法有1超前思考、主动诱导造市如随着人们的生活水平提高，人们越来越关注健康，那些皇烧汁、浓汤等将逐渐退出市场，被清淡、养身的产品替代。2顺势开拓，抓住时机推市场；随着北京奥运会接近，大家大打奥运主题等3洞察新奇，引入新法争市场；如新原料，象有经营许可证生产的娃娃鱼、河豚等产品。第三、研发产品需要设计，新菜品设计要领：1围绕顾客开发产高产品的附加值（选择好吃的“素材”——异地原料的引进；追逐源头原料，并保持纯正、地道）3使用天然食品作为调味料（使其味道独特、芬芳，给人留下深刻印象，如菌菇汤、南瓜汁、杏仁汁等）。产品设计的思路：1以市场为导向的制作风格（江湖菜）；2统技术的继承和发展（传统改良，狮子头做成各式各样更时尚的健康产品）；3地方民族特色的运用（地方性民族性是菜点开发的基础，特别是少数民族）；4食物原料的采集与利用（移植利用各地烹饪原料特有属性和形态）；5乡土菜肴的提炼、升华（到民间采集烹饪素红楼菜、孔府菜等）；7菜点合一的制作新风格（山西例、点心皮、酥皮做盛地方菜品的融合与嫁接；10热菜造型工艺交异交换（造型要简单、快速、出品方便）11调味技艺的组合与变化（味变料不变：全鸭、全羊席；味不变料变；调味品的开发与应用：调味品复合化趋势、天然浸出物调料的发展；香辛调料及其制品的应用、添加营养和保健成分）；12器具与装饰手法的革新（厨师发明餐具，原壳盛装原味菜源于山东）13点心工艺的开发与利用14小吃文化的研发与出新。第四、菜品研制创新的八大原则市场性迎合消费者的需食用性—体现食品真正价值；营养性一营养卫生放在首大众性—在普通原料中开发；简易性一尽量减少工时耗地域性一突出本土文化特色；接纳性降低成本考虑消规律性遵循烹饪原理规律。第五、研制的注意点（敢为人先，不断创新）去、请进来，博彩众家之长；注意激励员工创新；建立健全竞争激励机制，奖罚分明，体现每个人的自我价值和成就感）。精品名馔、大众菜点，齐头并进（1创精品菜，树企业产品品注重创新菜品的维护、推广和销售）。提倡务实创新（适应市场、讲究实用发、味美兼备）；比赛创新虽曲高和寡、费工费时、新而不适，但也不可丢（可提升企业品牌形象）；废弃媚俗创新（哗众取宠、喧宾夺主、矫揉造作）。经营的特色3突出餐厅的氛围4倾心顾客的喜好（多考虑健康、多关心儿童、多体现忠诚、多营造文化、多提倡绿色、多迎合市场）（六）禁用：严禁大量使用雕刻；严禁随意围边装盘；严禁原料加工复杂化；严禁脱离风格随意化；严禁违背规律创新。其实菜品研发总结起来就是：传统菜点现代化，现代菜点古典化，民间菜点餐馆化，餐馆菜点大众化，大众菜点标准化，家常菜点艺术化，外地菜点本地化，本店菜点规范化，外国菜点中国化，中国菜点科学化。要求我们厨师做到继承不循古，创新不弃旧，由工匠型的简单劳动者向科技领域的专业人才发展，菜品的构思要有新颖独特的创意，有浓郁的文化气息，只有这样我们研发工作才能体现价值，我们的菜品才有市场，我们的生意才会更红火。而厨艺方面，实践与用心是最有效的途径，学习是最佳的方法，乐在厨中是我从厨生涯最大的收获！最后祝师门各位大师企业生意兴隆，产品日新月异，财源广进，每个人再塑造师门的辉煌！谢谢大家!2007