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　　1、菜品研发计划方案3篇DishR&Dplan汇报人：JinTai College菜品研发计划方案3篇前言：公务文书是法定机关与组织在公务活动中，按照特定的体式、经过一定的处 理程序形成和使用的书面材料，又称公务文件。本文档根据公文写作内容要求和特 点展开说明，具有实践指导意义，便于学习和使用，本文档下载后内容可按需编辑 修改及打印。本文简要目录如下：【下载该文档后使用Word打开，按住键盘Ctrl键且鼠标单击目录内容即可跳转到对应篇章】1、篇章1：边角料研发菜品计划与实施方案2、篇章2：菜品研发计划方案3、篇章3： 18餐饮部菜品研发规定篇章1:边角料研发菜品计划与实施方案.计划为提高出品部整体

　　2、毛利，降低成本与费用。特提议将 所有可二次出品地原料边角料进行菜品研发。出品部全员参加菜品研发，以“勤俭节约”为本。建议边角料做成的菜品，销售后盈利的30%用于员工 福利（如：员工餐、生活环境、日常用品、出去学习或员工旅游等等），20%作为奖金发放给出品部员工，10%作为单独的奖励发放给研发和制作的员工，余下的40%作为企业的成本利润。.实施方案出品部各部门对海鲜、青菜、肉类等所有原材料产生 的边角料进行统计、汇总。把边角料汇总信息下发到各部门，让每个员工都知道， 边角料是可以节约的，勤俭节约可以增加收入。各部门挑选边角料进行研发，单种边角料可以重复研 发菜品。菜品研发销售：试菜单一试菜通过一

　　3、填写成本卡一上 报成本会计一登记研发 人一输入电脑一通知营销部一上档开 始销售一会计统计销售数量一奖金发放。菜品研发要求：所研发菜品必须以原料的边角料作为主料。提供边角料的部门及员工不得蓄意制造边角料，一 旦发现视为浪费，按原料进价的十倍进行处罚。所研发菜品上档销售后必须保证菜品质量。各部门主管对销售的边角料菜品跟踪回馈信息。.公司提供平台，员工自我成长。望各位同仁牢记路在 脚下，把握当下。篇章2:菜品研发计划方案【按住Ctrl键点此返回目录】11月菜品规划书为了更好的给顾客提供喜欢的菜品和较多的菜品选择， 工厂和营运部共同规划了这次11月份的菜品名单。一、新菜单与10月21日的菜单差异.这次

　　4、更新的菜品新增加了米线、薯粉系列：酸辣粉、 鲜椒肥肠粉、黄焖鸡杂粉、鲜椒牛脯粉、笋子烧牛肉粉、鲜椒 烧鸡粉、鲜椒仔姜鸭粉、鲜椒猪肝粉；鲜椒肥肠米线、黄焖鸡 杂米线、鲜椒牛脯米线、笋子烧牛肉米线、鲜椒烧鸡米线、鲜 椒仔姜鸭米线、鲜椒猪肝米线。.小食蔬菜增加了：川香双结、油焖双冬；粥类把早餐 和午餐调整统一为相同的标准：白粥、南瓜小米粥、皮蛋瘦肉 粥。.新恢复了水饺系列：玉米猪肉水饺、韭菜猪肉水饺、 冬菜猪肉水饺。.主食浇头重新恢复了：萝卜烧肥肠、香菇烧鸡、红焖 猪手、番茄牛脯、鲜椒肥肠、狮子头。.拌面调整为只有3款：川味杂酱面、素椒面、番茄鸡 蛋拌面二、新菜品的试吃时间与标准.试吃时间计划在11

　　5、月6日下午17： 30分进行，地点 在大鼎店，人员为何总、研发督导、连锁公司内部办公室员工 包括烘焙办公员工。.试吃标准：米线g/份；川香 双结、油焖双冬每份规格为150g/份。三、新菜品上市的时间计划在11月16日.试吃结束后会收集需要改进调整的部分，于11月9日 再进行第2次小范围的试吃确定味型。.研发督导计划于11月11日-11月13日对门店操作员 工进行相关培训工作。2014.10.29篇章3:18餐饮部菜品研发规定【按住Ctrl键点此返回目录】1目的为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。2要求凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜 品开发与创新的

　　6、意识，并将创新菜品的成果作为晋升或奖罚 的依据之一。厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不 限。初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新 和进行菜品创新。创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按 照菜品创新要求规定执行。同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜 品，不属于创新菜品范畴。加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同 的菜不属于创新菜品范畴。3创新菜品的组织工作酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面 负责。酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨 与各分厨房厨师领班负责。凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每

　　7、菜 50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元 罚金。4创新菜品的激励厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该 厨师50100元奖励。对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创 造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人 在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。创新菜品试制鉴定程序5创新菜的界定在本酒店从未制作销售的菜式。在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。完全使用新原料制作和全面创新的菜品。达到创新要求毛利润指标要求的，65%-80%试销期间达到50%以上点菜率的菜品。具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利 润突出的菜品

　　8、6新菜品申报所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的 筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规范流程要求 如下。由厨房部制作研发人申报一填写建立申报成本卡一 试制菜品一通过初级评定一通知各部门菜品信息一进行试销一 收集顾客议建信息一综合信息调整或改良一常期销售或取销一 进入创新菜奖励考核。7制作说明原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配 合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切配、打荷厨 师进行技术培训。各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机 会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽， 并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜 的技术不成熟，则将此菜淘汰。新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总 厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织， 新菜品制作人对新菜品的选料、加工、烹调、质量标准等要求，对初加工，切配、 打荷岗位的厨师进行全面严格的培训，达到熟练操作，符合质 量标准后通知各部门菜品信息后进行试销。备餐领班负责新菜品的销售统计汇总工作。餐饮预定员负责新菜宾客意见的收集汇总工作。8质量记录8.1新菜品申报表Designed By JinTai College

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