味蕾上的江苏·本土美食志 日历 太仓肉松骨头：鸿顺骨头锅里煮，武陵老街三里香

　　江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

　　从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

　　太仓肉松骨头是太仓市老字号美食，至今已有130多年历史。清朝光绪二年，名厨倪德在武陵开设倪鸿顺肉松店，生意日渐兴隆，成就“鸿顺骨头锅里煮，武陵老街三里香”的美誉。

　　太仓肉松骨头的骨头原料来自制作肉松时剩下的“边角料”，因此得名。取肉松原料时，需要去皮除膘剔骨，但并非将骨上精肉扒个干净，因为近骨之肉有些筋拉和软骨，不适合炒成肉松，于是倪德将骨头再加工，制成肉松骨头，又成就一道佳肴。

　　俗话说“好肉生在骨头上”，如今烧制肉松骨头时，要特地选用上好的猪筒骨，每块重3两至4两，含肉量不得少于30%。一般来说，一头250斤左右的猪，能加工肉松骨头的原料约为50斤。

　　尽管上百年来，烹制设备变了一代又一代，但太仓一直延续传统肉松骨头烹制工艺。火候控制好，急火翻炒后，再用高温焖煮，还要灌入原汤，才能烧出肉质酥而不烂、腴而不肥、油而不腻的肉松骨头。

　　再开大火收汁，其间用勺子不停舀汤，淋在骨头ku酷游官网上，这一操作可令肉松骨头更好入味，收汁结束后，即可享用美食。