迪庆藏族自治州，位于云南省西北部，滇、藏、川三省区交界处。迪庆境内有26个民族，千人以上的有藏、傈僳、汉、纳西、白、回、彝、苗、普米等9个民族。迪庆州存在多宗教并存、多民族文化共融情况，形成了

　　迪庆藏族自治州境内多从事农牧业，主产青稞、小麦、荞麦、洋芋，河谷地区还有稻谷、玉米等。其中以青稞、小麦为主粮，以酥油、糌粑为主食品。善于经营畜牧业，副食以牛羊肉和奶制品为主，喜食奶制品和酥油茶，擅长烤、炸、煮技法，寺院菜选料讲究，喜用山珍，已具规模。本文介绍迪庆州非遗饮食文化。

　　迪庆州维西傈僳族自治县是全国唯一的傈僳族自治县。县境内居住着傈僳、纳西、汉、藏、白、普米、彝、怒、独龙等十多个民族。境内各民族都有自己古老的历史文化传统，至今大多还保持着自己独特的风貌。

　　维西 “八盘四座”传统厨艺是维西县传统饮食文化的一个缩影。其制作技艺古风犹存，既保留了当地汉族传统的饮食文化特点，又体现了当地少数民族的传统饮食文化，深受喜爱。维西 “八盘四座”传统厨艺有深厚的历史渊源，印证了维西县各民族相互融合，相互交融的概况，是当地饮食文化的典型代表。2022年，维西 “八盘四座”传统厨艺入选迪庆州州级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　“八盘四座”宴席是维西传统宴席的代表，源于清代。 传说清朝期间，大批汉族军士进入维西，为解决思乡之苦，组织八方美食设宴犒劳官兵，而后逐渐流入民间，经过与维西当地文化的融合，逐渐形成“八盘四座”。传统经典的“八盘四座”中八盘为木瓜鸡、肝肚、三丝吹肝、扣百合、花油卷、核桃仁炒瘦肉、莲花火腿片、黄金豆腐。四座为红炖肉、盖帽粉丝、醡面、汆木耳。十二道菜中，每一道代表一年中的每一个月，四座则代表一年中春、夏、秋、冬四个季节。

　　据说，当地“八盘四座”宴席的举办很有讲究，如果是办喜事就要用八个盘子、四个大碗。碗在中间，盘子在四周围成圆形，上菜要先上“八盘”再上“四座”。办丧礼则统一使用大碗盛菜，四个大碗在中，八个在四周围成圆形。 用意是体现主人对宾客的款待及感谢之意。

　　选本地土鸡，洗净切块，加入草果、胡椒、盐、小粉、料酒腌制备用。本地新鲜木瓜，切成丝，葱、姜片、大蒜子、干辣椒改刀备用。锅内加油，煸香干辣椒、大蒜子、姜片，下腌制好的鸡肉炒熟，加入其他调味料调味即可。

　　主要用料是猪肝、猪肚、五花肉各适量；主料洗净焯熟，切小块备用。猪肝过油待用，锅上火下油炒糖色，下猪肚、猪肝和五花肉，翻炒上色，加入适量的水，干辣椒、生姜、长葱，炖煮一个小时左右即可。成菜肝肚松嫩，五花肉肥而不腻。

　　将吹肝洗净，泡软汆熟切丝，与胡萝卜丝、莴笋丝、混合，加上适量的酱油、醋、香菜、麻油等佐料拌匀即可。吹肝是滇西白族、彝族、纳西族等各民族喜爱的一种特色腌制风干食品。

　　用料为新鲜本地百合、猪后腿肉、葱花、姜末、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉。把后腿肉剁细后加入姜米、盐、味精、胡粉、料酒、生粉搅拌均匀成肉馅备用。本地百合清洗干净，用手掰成片瓣后，把肉馅夹入中心，四周用百合瓣包压紧固后放入抹油的碗中，重复制作填满后，入笼蒸制1小时取出反扣入盘，上撒葱花，带糊辣椒蘸水食用。百合糯甜，肉馅细嫩软滑。

　　取猪花油，洗净备好。再取猪肉剁成末状，加入胡椒面、水淀粉、鸡蛋、核桃仁混合搅拌均匀。将备好的花油摊开，把拌好的猪肉馅混合均匀地裹入花油中，再在油锅内将裹好的花油卷炸黄，改刀即可食用。

　　取新鲜核桃仁，去皮洗净待用，猪肉切片，加入小粉，鸡蛋清、草果面、胡椒粉、料酒腌制。将生姜、葱花、干辣椒等切丝备用。锅上火下油，当油至五、六成热时，将干辣椒、姜丝煸香，下入腌好的瘦肉炒熟，下鲜核桃仁翻拌均匀调味即可。

　　取本地火腿煮熟切片，在盘子中间放上酥炸土豆片，然后将切好的火腿片均匀地放在土豆片上，放火腿时，要一片叠一片，呈莲花状,即可食用，美观、可口。

　　取本地自制豆腐切块，在油锅内炸黄，锅留底油，加入高汤，大火烧开，转小火，下炸好的豆腐，加入适量的盐、草果面调味，用水淀粉勾芡淋油出锅，撒上葱花即可。

　　取肥肉或五花肉切成小块，红曲米用适量白酒调开后与改刀好的肉拌均匀入锅加水，再加上适量的盐、胡椒、草果，大火烧开，小火慢炖至肉扒即可。鲜香可口，肥而不腻。

　　取瘦肉剁成末状加入香油、小粉、草果粉、盐等佐料腌制待用。酸腌菜剁碎、小葱切末备好。锅内加油，五、六成热时，将腌制好的瘦沫入锅内炒香，加盐、油炸辣椒、味精和剁碎的酸菜、小葱等炒香入碗做帽。将索粉在沸水中烫熟，盛在大碗内，在索粉的上面浇上做好的盖帽即可。成品酸辣爽口。

　　用适量的腊肉汤与燕麦、大米、玉米、天星米炒面混合，加上一些猪肉薄片、黄豆芽、蚕豆、茴香等用甑子蒸熟，入锅加肉汤烩制而成。

　　取本地野生木耳洗净，本地火腿、生姜、葱花切成丝状备用。将熬制好的火腿汤加入锅内烧开，加入木耳、火腿丝、适量的草果面和胡椒粉，炖煮至熟，起锅时撒入姜丝和葱花，即可食用。

　　迪庆州德钦县位于云南省西北部，自古以来就是滇藏“茶马古道”互市中心，境内主要居住着藏族、汉族、纳西族、白族、回族等世居民族。多宗教并存、多民族文化共融，形成了德钦独具特色的饮食文化。德钦因特殊的地理位置和气候条件，盛产小麦、青稞等农作物，为德钦糕点制作提供了绿色、纯天然的食材。

　　德钦糕点制作技艺历史悠久，口味独特，是高海拔地区特定物产和特殊人群的完美结合。远古时期就有用面粉制作各类食品的习俗。清朝雍正年间，陕西籍迁入定居，与当地藏族交流交融过程中，生活习俗发生改变，使得德钦糕点在配料、形状、品种以及制作技艺方面也发生了变化。2022年，德钦糕点制作技艺入选云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　在德钦，每逢春节、中秋节等节庆时，家家户户都有制作糕点的习俗，作为传统节日的贡品和喜庆待客的美味点心，其种类有果子、树皮、大月饼、小月饼、白饼、鸡蛋糕、饵丝糖、天星米糖和核桃糖等，其中果子、树皮是典型的德钦糕点代表作，是藏回融合的产物，它既吸取了回族用特殊配料制作糕点的经验，又保留了藏族传统的制作原料及工艺特点。

　　德钦糕点制作原料主要是麦粉、红糖、鸡蛋、植物油、小苏打等，配料有天星米、核桃仁、奶渣、酥油、芝麻、白糖等。不同品种的糕点，其制作方式和使用原料、配料各不相同。制作月饼、鸡蛋糕、饵丝糖、天星米糖和核桃糖等糕点时，在做法上与汉式糕点做法基本一致，但在原料上保持了纯天然的高原特色物产。

　　傈僳族的传统主食是玉米和荞麦，喜食饭菜合一的粥食，其中“克耍俄粒”，傈僳语意为苞谷米粒稀饭，是傈僳族特色小吃之一，营养丰富、回味悠长。2022年，傈僳族传统饮食“克耍俄粒”小吃制作技艺入选云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　傈僳族传统的“包谷稀饭”主要用料为包谷、腰子豆、干板菜、腊肉等。制作时先将青苞谷汆烫后取出晒干，放入石碓中舂去苞谷粒外皮与腰子豆混合储存。本地大白菜挂在阴凉的地方，让风吹干，变成干板菜备用。制作时，分别将苞谷豆子、腊肉切小坨、干板菜温水浸泡隔夜备用。将猪肉放入锅底，依次加入苞谷豆子，适量水，盖上锅盖，文火慢炖约3小时左右，再加入备好的干板菜，再煮半个小时即可。食用时，可以搭配地方特色凉菜，如凉拌萝卜丝、水豆豉等，口感稠腻香甜，味道鲜美。

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　　奶渣是从牛奶中提制而成的发酵乳制品。奶渣白色，味酸，具有极强的帮助消化作用，外出常带奶渣以防水土不适。如今在迪庆藏区各家店餐馆均有煎奶渣的菜谱，其制作过程非常精细。2022年，香格里拉藏族奶渣制作技艺入选云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　制作奶渣时，牧民先把鲜牛奶用纱布过滤，装入奶桶里经过两、三天发酵，发酵后的奶水经过搅拌，搅拌时还要根据环境气温的冷暖，在奶水里倒适量的热水或凉水，等搅拌到一定时候，酥油就成颗粒状漂浮在奶水上面，把酥油打捞到木桶里，控干酥油里面的奶水，压成椭圆形，即为酥油。打捞完酥油后，再把奶水倒入锅里用微火慢慢加热，到奶水加热到一定程度奶渣和清水就逐步分离开，这时奶渣就会慢慢沉底，把清水慢慢溢出，再把奶渣连水倒入纱布里过滤，过滤后鲜奶渣即成。

　　鲜奶渣可以直接食用，也可沥干水分，做成圆锥形的奶渣，食用时可以加入白糖，也用酥油炒来吃，还可以做成奶渣丸子。在德钦和维西的一些藏族同胞直接把鲜奶渣散开、晒干，打酥油茶的时候，在茶碗里放上几块奶渣，泡过奶渣的酥油茶有乳酸的味道，味道极其鲜美。

　　传统青稞酒是由迪庆藏族自治州中甸（今香格里拉）酒厂生产，是藏族群众最喜爱的一种饮料酒。青稞酒的酿造用水是来自雪山融化冰雪的泉水，而青稞本身又含有其他一般粮食少有的微量元素，加上工艺上的特别，使青稞酒具有酒液清亮透明，醇香清冽，酒体浑厚，余味净爽的典型风格。2020年，青稞酒制作技艺入选云南省第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　原中甸是迪庆州的首府所在地，位于滇西北高原，海拔 3000米以上。古往今来，都是云南通往西藏的必经之地，也是普洱茶进藏的“古茶道”重镇。明代嘉靖年间，靠近今香格里拉的鹤庆已生产大麦酒，到清代，马帮陆续将鹤庆乾酒驮运到中甸等地，销到康藏一带。这样，鹤庆用大麦酿酒的技术，也随鹤庆乾酒逐步传到中甸。当时就用本地出产的青稞作原料，以鹤庆大麦酒的工艺技术进行试验，生产出了适应藏族地区消费者需要的青稞酒。

　　青稞酒的生产工艺，是在传统的米釉酒生产工艺基础上经过改进的酿酒工艺。首先使用温水浸泡原料。由于青稞的淀粉粒坚实，内膜壁较厚，需要采用温水浸泡，利于膨化。巧用糖化发酵剂，采用传统工艺的糖化发酵剂与现代微生物发酵科学方式生产的糖化发酵剂配合使用，使青稞酒的质量与产量均佳。适当增长发酵时间，由于原料、气候和生产工艺的原因，青稞酒发酵的时间比一般小曲酒为长，因此在发酵阶段产生的酸和醋也就要高一些，使青稞酒具有深厚的香气与酒味。