何映海收集整理菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配， 也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原 料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩 的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使 菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用 原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各 种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀 工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使 菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、 质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在 一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质 量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业 化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来， 具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 1 / 5 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏 官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生 意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器 皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态， 而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴 色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、 花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突 出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、 味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方 显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜 活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的 研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物 力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的 就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目 的，有什么最有效的方法吗？1老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认 为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店 的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有 怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不 自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧事重提， 还是有很大距离，所以素菜荤做将会成为一种趋势。 2 / 5 所谓素菜荤做，就是以素菜为主要原料，在烹饪过程中添加一定的“荤菜元 素”，最典型的做法就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。如小白菜老豆腐，原料皆 是素菜，烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成，滋味鲜美却不油腻。就连 一些高档菜也可以用素菜制作，比如鲍汁百灵菇盒。百灵菇外形和鲍鱼很相 似，属于档次比较高的菌类。因其所用高汤和烹制鲍鱼的高汤一样，再加上进 口鲍汁、美极上汤“吊味”，所以口感鲜美度和鲍鱼完全可以媲美。因此，荤做 的素菜将会成为餐厅里的卖座菜。 3粗菜细做 因为用高档原料烹制出的菜品价格昂贵，很大一部分人不敢问津，而“粗菜 细做”不但在经济上符合了中层消费者的要求，在感官上和心理上也满足了他们 尝鲜、尝新的需求。 粗菜之“粗”，是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜细做就是将这些普通 家常原料通过选料，去粗取精，并运用适当的刀工和烹饪方法将普通的原料精 品化。比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在制作前将每根芹菜都做 抽丝处理，口感自然完全不同。 粗菜细做的秘诀之一是将粗菜改头换面，美化外形，使之看起来更加精 致，从而加倍引起人们的食欲。二

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