原料：大耗儿鱼700克，自制泡菜（萝卜、胡萝卜、豇豆、大蒜、仔姜、青笋、甜椒、美人椒）共250克。

　　调料：姜片、葱段各15克，泡椒100克，大蒜粒50克，青花椒、香醋各30克，葱花、藿香、香菜各20克，盐、胡椒粉各5克，料酒8克，白糖18克，泡椒油20克，色拉油1千克（约耗60克），鲜汤800克，湿淀粉3克。

　　1、耗儿鱼洗净，用姜片、葱段、盐、料酒腌制24小时，取出控干水分，入五六成热油锅中炸至金黄色，控油捞出。

　　2、自制的各种泡菜和泡椒剁成泥，净锅放少许泡椒油，下大蒜粒、青花椒、自制泡菜炒香出色。

　　3、烹入鲜汤，用味精、香醋、白糖调味，将炸好的耗儿鱼入锅中略煮2分钟，勾芡，起锅装入石锅中，再撒上葱花、藿香即可。

　　耗儿鱼：地方名叫马面鱼、象皮鱼、孜孜色、皮匠刀、面包鱼、烧烧鱼、扒皮鱼、羊鱼、老鼠鱼、迪仔、沙猛。体较侧扁，呈长椭圆形，与马面相像，一般体长10～20厘米、体重40克左右。头短，口小，牙门齿状。眼小、位高、近背缘。鳃孔小，位于眼下方。鳞细小，绒毛状。体呈蓝灰色，无侧线。

　　调料：鲜仔姜芽150克，青、红美人椒块各20克，大蒜子40克，八角、 桂皮、白糖、味精各5克，椰粉3克，鲜汤100克，山胡椒油、老抽各10克，猪油750克（约耗100克）。

　　2、将排骨入五成热油中略炸，与大蒜子、八角、桂皮一起小火煸香，烹入鲜汤，用老抽调色，小火煨至入味，撇去残渣。

　　3、将过油的鲜仔姜放入锅中，与排骨同烧至入味，放入少量山胡椒油、美人椒（鲜仔姜、美人椒只取味出锅时捡去不用）收汁，点明油起锅装盘。

　　4、长方形石头盘用食盐细粉做铺垫，将烤烫的石板放在盐上，再将做好的小排装在石板上，用八角、松针做点缀，上桌后，服务人员用装有椰粉的调料盒，将椰粉洒在菜品上即可。

　　调料：小葱50克，红油30克，花生酱3克，芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，鸡汤200克。

　　1、土公鸡洗净，入鸡汤中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

　　2、将扁尖笋煮熟，切成薄片，摆在盘的周围，用小葱节垫底，鸡片依次摆在盘中，再将剩余调料调好，淋于鸡片上，拌匀即可。

　　调料：蒜苗300克，大蒜100克，香辛料（桂皮20克，草果3克，八角2克），老抽、味精各5克，猪油750克（约耗100克）。

　　1、五花肉切成长8厘米长、1.5厘米厚的大片，净锅放入猪油，烧至五成热，入香辛料、五花肉小火煸炒至吐油，用老抽调色，起锅入罐中密封3天，随用随取。

　　要领：在烹制时要以小火慢慢炒，炒至肉香时改用长明火慢慢焖，火侯一定不能太大。

　　调料：芦笋150克，红辣椒节50克，大蒜茸20克，自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

　　2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜茸爆香，下入辣妹子辣酱、鸭舌炒香，再下入芦笋炒匀，入其他调料调味，出锅即可。

　　调料：泡红椒段10克，湘西黄贡椒40克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克。

　　1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块；鸡血入锅中加开水、料酒汆水备用。

　　2、另起锅，放入50克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸炒2分钟，加高汤，入高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入汆好水的鸡血，压好的芋儿，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟，下入剩余调料调味，出锅即可。

　　3、另起炒锅，放入10克猪油烧热，下入肉丁、芽菜末和黄贡椒煸炒，再放入煎好的豆腐，用高汤50克焖3分钟，时蔬菜丝100克炒熟垫底。

　　原料：红萝卜1200克，盐120克，辣椒面30克，花椒面10克，辣椒红油30克，白糖5克。

　　1、将萝卜洗净，带皮切块状，以一层萝卜一层盐的方式放入竹篓内，腌码6小时待水分浸透出来后用洁净布袋子装好，用麻绳扎好布袋口子再压上重石，使盐水能压出并流出容器外。

　　2、重压两天后，取出萝卜日晒至干，此时颜色呈浅褐色取出盛入洁净容器内，调入调味料拌均即可。

　　原料：自制风味酸萝卜100克，肥肠尾段150克，青尖椒、红尖椒各50克，泡椒30克。

　　调料：老姜、大蒜各5克，色拉油100克，盐、香油各2克，味精、蚝油各3克，辣妹子辣酱4克。

　　1、生肥肠洗净，去掉内壁的油脂，焯水，控水捞出后，ku酷游切5厘米长、0.5里面宽的丝，入五六成热油锅中过油备用。

　　3、色拉油放入锅内，加热至五成热，下姜蒜煸炒出香味，放入酸萝卜、青红辣椒、泡椒丝、辣妹子辣酱、蚝油，慢火煸炒，改大火，下肥肠，迅速翻炒1分钟，淋香油起锅装盘即可。

　　调料：盐7克，味精4克，料酒、姜蒜各10克，小米辣15克，蚝油6克，色拉油100克，香油3克。

　　2、再把田螺肉洗净，用盐、葱、姜、蒜、料酒腌制5分钟左右，洗净，沥干水分。

　　4、锅留底油烧热，放葱姜、小米辣、青红椒丁、蚝油爆香，加入田螺肉翻炒1分钟左右，淋香油，装盘即可。

　　要领：螺肉一定要处理干净，没有泥沙及腥味。买回来的螺一定要入清水中养两天，在盆内滴上几滴油，将螺壳尖尾端剪去或去掉螺盖取肉。

　　原料：水发竹荪50克，娃娃菜4片，鲜番茄汁50克，精盐3克，味精2克，姜末10克，香油5克，植物油25克，高汤适量。

　　3、炒锅入油烧至五成热加高汤、竹荪及西红柿汁，烧滚后再加精盐、味精和姜茸汁，投入娃娃菜略烧一下，装入汤盅即成。

　　要领：也可以将原料以及高汤等调味后，再上笼屉蒸热取出上菜时再加入烫热的娃娃菜即可。

　　2、土鸡蛋磕破取蛋液，锅置火上倒入少许油，将蛋液下入略煸至金黄倒入少量鲜汤。

　　3、入竹荪盖、葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉、香醋、白糖等，稍焖即可出锅装盘。

　　2、炒锅上火入油将牛柳滑油、洋葱切丝，锅内加少许油，加入葱姜蒜炒出香味，加高汤，放入调料、主料、辅料，勾芡打明油盛入石板即可。

　　调料：怪味汁一小碗（约100克），芝麻、花生米碎、姜、葱各50克，八角、花椒各5克。

　　1、土鸡脚冲去血水，入清水中，加姜葱、八角、花椒，烧开煮15分钟，至刚熟时捞出，稍凉后去骨（热时剥容易剥烂，一般是头一天煮好、晾起。第二天早上再剥，出骨难度大）

　　3、黄瓜改刀成片装盘，鸡脚整齐摆入盘内，怪味汁盛入小碗随盘子上桌，服务员在客人面前将怪味汁浇在土鸡脚上即可。

　　要领：这种煮鸡脚的方法比较合适嫩一点的土鸡，建议可以把鸡脚煮好后放入冰水中冰一下，口感还要好些。

　　怪味汁用料：芝麻酱、红油各15克，醋、白糖、葱花、香油、姜汁、蒜泥各10克，花椒面5克，酱油20克，盐、味精各6克。

　　调制：先用香油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起，调散溶解.将上述两部分用料调和在一起，再加入花椒面、姜汁、蒜泥调匀，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。

　　调料：鸡精3克，北京二锅头、色拉油各20克，葱、姜末各10克，盐2克，味精5克，卤水3千克，高汤200克。

　　1、老鸭治净，入煮沸的卤汤中，小火卤至刚熟取出，切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条。

　　2、锅入色拉油，烧至五成热，放葱、姜末，小火煸香，加高汤、北京二锅头烧沸，放入鸭条，中火收汁约5分钟，加盐、味精、鸡精，至无汤汁时出锅即可。

　　要领：卤水鸭子很简单，但此菜卤出来的鸭子不直接食用，而是通过煸炒，继续给鸭子上色增香，味道浓香，回味又有卤香。经营中为提高出菜速度，可以先将鸭子卤好，先入冰箱中保存，不要全部斩件，客人点菜时再改刀，进行二次烹饪。

　　卤水：锅入清水3千克烧开，放香料包(红曲米15克，八角、小茴香、香叶各80克，罗汉果2个，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火烧开，加50克北京高度二锅头，小火煮1小时即可。

　　更多专业烹饪技术资讯请关注《川菜》杂志社编辑部公众号“川菜杂志副刊号”授人以鱼更要授人以渔。

　　成都串串香小火锅配方和制作技术流程（一、底料制作配方：+二、底料炒制技术流程：+三、串串香小火锅老油的制作：+四、老油制作：+五、切配技术流程：+六、特色牛肉等原料腌码配方和流程：+七、串串制作注意事项：+八、糍粑辣椒的制作：八项全套/13800元）

　　上述三个配方签署区域保护协议同一城市与地区只选择一家，转让相应的烤鱼系列整体（不分拆）底料、 红油、香油、技术配方，供受让人使用，并可生产经营。

　　申明：所有配方均出自《川菜》事业部菜品研发团队原创，经国内数十家知名餐饮制作销售菜品成熟可靠，本公示内容真实有效出于篇幅文字的原因不做一一成列所有川菜特色配方技术名称， 请有创业发展需求以及升级菜式的国内外中式餐饮业者联系我们咨询配方技术转让价格，谢谢！