广州市沙面白鹅潭，三江汇流、万川归源，一个承载着千年商都历史荣光的福地，曾是世界看向中国的窗口，也是中国走向世界的通道。

　　白天鹅宾馆就坐落在这里，这座中国首家中外合作的五星级宾馆于1983年正式迎来开业。白天鹅宾馆被深深地烙印上了改革开放的历史，并成为老广们的集体记忆。从物资物价改革，到转型高端商务酒店，再到改造翻新复业，白天鹅宾馆一路“趁势高飞”。

　　现任白天鹅宾馆总经理助理伍德林，见证了“白天鹅”的“起飞史”，印象深刻、感情浓厚。在他看来，自白天鹅宾馆建立之初，这里便乘着改革开放的东风，手握传承与创新两张牌，深耕美食国际化，中餐、西餐、日料多点开花，年均研发400多道菜。“白天鹅宾馆”近四十年“起飞史”，就是一册承旧启新、中西交融的美食宝典。

　　目前，广州正全力打造国际消费中心城市，美食是其中重要一环。10月25日，第五届“食在广东”美食活动启幕，掀起了新一轮美食消费风潮。广州提出，持续擦亮“食在广州”金字招牌，并培育做大白鹅潭等世界级地标商圈。偎依在白鹅潭畔的白天鹅宾馆，成为广州建设“美食之都”新征程上的重要一员。

　　白天鹅宾馆的厨师给出了无数种答案。在传统粤菜红烧乳鸽的基础上，“白天鹅”另辟新路，推出“椒麻乳鸽”“梅子乳鸽”“梅菜乳鸽”等。当中最有名的一道当属“香茅乳鸽”，将东南亚的香茅草汁与乳鸽结合，别有一番风味。

　　这道“香茅乳鸽”诞生于白天鹅宾馆内部的厨艺大赛上。为鼓励创新，类似的赛事比比皆是。

　　“宾馆还成立了菜式研发小组，定期举办活动，每个厨房都必须派厨师亲自去市场上寻找原材料，研发新菜品。”据伍德林估算，“如果按每年400多道菜来算，这40年我们差不多研发了近2万道菜。”

　　ku酷游

　　宾馆会为每道新品菜拍照建档，新菜首先要符合宾馆内部一份参照色香味形等方面的标准；还要经过餐厅行政总厨、餐厅经理等一众高管的品鉴商讨。闯过这几道“关卡”后，新菜会被放入当月推介菜单中，根据市场反馈再进一步决定去留。伍德林将这个过程称为“大浪淘沙”。

　　即使一道菜最终被端上餐桌，也不意味着进阶完成，还要经过不断创新改良。一份简单的油条，也历经了七次更迭研制。伍德林介绍，目前的油条7.0，外脆内嫩、金黄色、冠抬头、内似丝瓜瓤，一份55元，日销几百份。

　　以虾饺为例，多年来，白天鹅宾馆一直坚持用鲜笋丝制作虾饺的传统做法。“这样做，鲜笋与虾的味道才是恰好相得益彰。”伍德林表示，白天鹅宾馆的虾饺还有诸多讲究——弯梳饺、十三褶、肚腹朝上、出锅时“冒汗珠”……

　　除菜品本身外，体验创新也成为重要“工序”，其“表演式制作”和“表演式服务”已经成为白天鹅宾馆引流手段之一。

　　一方面，宾馆将部分特色美食制作过程从后厨搬上前堂，呈上“好吃又热闹”的食物；另一方面，宾馆将国潮引入大雅之堂，2021年与故宫联名推出“宫廷盛宴”，让服务员身着宫廷服饰穿行在餐厅内，带给客人别样的体验。

　　在伍德林看来，大众的饮食观念正在不断演进，从吃饱到吃好，到吃古灵精怪，再到吃体验。“客人越来越看重就餐环境，并通过拍照、发朋友圈带动更多人前来光顾，餐饮作为一种生活方式正在通过社交媒体快速传播。”

　　白天鹅宾馆之所以要在做菜上下苦功，是因为这里某种程度上代表了“食在广州”的城市形象。

　　改革开放之初，外宾纷涌广州，白天鹅宾馆成为外国人观察中国的窗口之一。彼时，宾馆超过九成的客户来自海外。

　　成立以来，白天鹅宾馆接待过40多个国家的150多位国家元首和政府首脑，英国伊丽莎白女王、美国总统布什和尼克松、德国总理科尔、瑞典国王都曾先后下榻于此。如今，复刻1986年伊丽莎白女王参宴菜单的“英女王宴”仍旧是白天鹅宾馆的经典菜式。

　　40年后的今天，白天鹅宾馆升级为高端商务酒店，餐饮客户也更为广泛，大到政府、公司办会洽谈，小到市民婚庆宴席、生日聚餐。

　　在“白天鹅”近40年“展翅高飞”背后，国际化与在地化两条脉络始终清晰可见。伍德林表示，自成立之初，宾馆便坚持中西餐饮多点开花。

　　宾馆三楼有一座红木雕窗的“迷你版岭南庭院”，这里便是无数老广“饮啖茶、食个包”的玉堂春暖。餐厅专精粤菜，目前已连续五年摘得黑珍珠三钻，连续四年获得米其林一星。二楼的宏图府则意在打造粤式早茶的天花板。此外，为迎合大量西方、日本客户，宾馆还开设有西餐厅、日本料理。

　　广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，“线下消费体验对餐饮行业作用日益彰显，借助早茶状元的名号，白天鹅将获取更多免费流量和眼球经济，从而不断提亮品牌IP光芒。”

　　而在伍德林看来，通过差异化产品供应和客群定位，不同餐厅实则实现了共赢。而中西美食也在交流互鉴、同步提升。“目前中餐、西餐已经实现了‘你中有我、我中有你’的融合发展态势。”

　　近年来，中西餐饮文化互动更为频繁，厨师出国采风已成常态。目前，白天鹅宾馆厨师团队已经连续两年受邀在春节期间前往西班牙参与粤菜活动，将粤菜文化传播到了海外。

　　“广东物产丰富，再加上广东人包容开放，因此粤菜食材丰富；广东临海，中西交流机会多，尤善将舶来品化为己用。”伍德林认为，广东的美食走向国际是大势所趋。“民以食为天，随着粤港澳大湾区的加速发展，餐饮也应成为大湾区建设的内容，澳门、香港、顺德、潮汕、东莞等都是传统美食之都，大湾区应该为中华美食走向国际开一扇门。”