餐厅管理中素来追求快捷的出菜速度，出菜迅速是 对一道菜推广性的基本要求之一，再好的菜肴如果 不能迅速地端到客人面前也不会赢得市场。因此预 调汁酱在各大中餐厅的厨房悄然流行，它可以瞬间 成就一道菜的调味。而且在烹调时，厨师也经常会 将基础调味汁加以少许调味，将其变幻成另一种菜 肴专用汁水，使得烹调程序化繁为简，又变化多 端。比如将传统的美极蒸鱼豉油加入一些美极鲜辣 汁进行调味，即可演变成为一款辣豉油。这款汁水 既可用来做一些鱼类菜肴，如：川椒鱼头、花椒平鱼，也可用来做其 它海鲜类菜肴，如：双椒带子、 • 鲜灼花枝片。另外，有些厨师也会将葱烧海参汁加 • 以调味变化，使其形成一种特有的味型和烹调法， • 适合制作口味香浓的葱烧菌菇等类菜肴. • • • • • • • • • •

　　• • • • • • • • • • 传达着融合意味的“合”字不但体现食材的 混搭，更多的是强调味道的最高境界，即合 味。所谓合就是中庸之道，不左不右，不偏 不倚，正如世间万物搭配在一起，求的是平 衡、和谐或者互补，食物之间亦如此。了解 每一样食材和调料的特性，将食材和调料合 理搭ku酷游官网配，让这种共处放大各自的优点，直至 菜肴的最高境界-合味。现今创新的热卖菜 式，很难说清它的菜系归属，却无一例外是 合味之作。总之，合味才会合客人胃！

　　卷首语 2011财年新趋势 食材·中外荟萃 口味·鲜辣一家 汁酱·快捷简便 容器·去奇逐本

　　四海·合味

　　< • • • • • • • • • 2 0 1 0年的世博会，让整个世界的目光都聚 焦中国，同时也为中国带来了整个世界， 任何人都不愿错过这场来自四海五洲的大 家庭盛会。人们不但能够领略各国文化， 更能见识各地饕餮美食。于是乎食客们尝 新求奇的愿望也变得强烈起来，因而美食 出现越来越多的融合之势。既有洋为中用 的中西融合菜，也有着红极一时的、体现 中餐菜系改良的创意中国菜。各菜系之间 的融合正体现着四海一家的概念。如今， 知名的粤菜酒家经营着湘菜热卖菜，老字 号本帮菜馆的应季新品中出现川菜元素， 这些正成为新的潮流同时被越来越多的食 客接受和喜爱。

　　• • • • • • • • • • • • • • • 饮食之本，无非五味，酸甜苦辣咸。辣列其中， 其于饮食之重，可见一斑。中餐中，食客又经常 以鲜美赞赏一道道菜肴的美味，故“鲜”一直是 厨师追捧的对象。这也造就了“辣”和“鲜”的 复合调味大行其道，甚至对烹调技术产生影响。辣与鲜的复合调味令辣非干 辣，鲜非独鲜，所谓鲜 辣一家，“取己之鲜美，融彼之辣味”，也体现了 中餐文化中最高境界——合味。菜谱中提到的祁连 菇炒羊柳，使用美极鲜味汁将菌菇的自然香味激发 出来，再佐以美极鲜辣汁的辣香，令菜肴口味浑然 一体印象深刻。新派美极百味虾使用的百味汁也是 鲜味和辣味融合的代表，将新鲜大虾腌入味后炸 酥，烹入使用美极鲜味汁、鲜辣汁和鲜茄辣椒酱调 制而成的百味汁，鲜味和辣味浑然天成，配合桃仁 的酥香、大虾的鲜甜，各种滋味在口中搭配，既有 鲜辣之味，又有合味之实。

　　• • • • • • • • • • • • • • • • 这一季，容器的选择摆脱了以往一味求新求怪的 趋势，以更加符合菜式特色为出发点，避免了喧 宾夺主的尴尬。厨师们考虑保留菜肴原汁原味需 要的同时，受近年来国学文化受追捧的影响，中 式容器搭配中式菜肴更受食客的欢迎。例如适合 秋冬季菜肴的砂煲、石板等多有应用。菜谱中提 到的石板银鳕鱼就是将菜肴特点与容器有机的结 合起来的案例，这道菜充分利用了石板保温的特 点，采用现场浇汁的手法，增加了与客人的互动 性，且使菜肴的香气瞬时爆发。除了中式保温容 器，借鉴西餐将可食用的食材作为盘中装饰元素 的灵感，以食材本身作为盛器的菜肴成为一个亮 点，这种手法虽不属创新，却在追求原味的当下 成为潮流。菜谱中提到的秋梨炖肥腩，食材的选 择颇具新意，制作完成后又使用秋梨作为容器， 将菜肴的口味和意境提升了一个高度。

　　• 四海融合之风劲吹， 2 0 1 1 年的 • 财年，餐饮业界必将从食材、口 • 味、汁酱、容器这几方面来进行 新一轮探索。

　　• • • • • • • • • • • • • • 食材是任何菜肴的根本，一方面，这一季的食材选料以简 单、低成本为宗旨，再将以往冬季热卖的原料重新改良， 为食客制造新的惊喜。例如菜谱中提到的手撕活海带，海 带本为常见食材，难得一个活字，取活海带的新鲜滋味加 手撕的做法，令整个菜式新意大增。有些简单到几乎已经 被忽略的食材，加以雕琢也能登大雅之堂。如不起眼的花 生苗和腊肉搭配，配以砂锅的烹调手法，一气呵成的砂锅 花生苗，朴实却不失吸引力。另一方面，许多原本属于舶 来品的食材，现如今已经在大大小小的中餐厅随处可见， 俨然可以称之为中式食材，而且通过中式的烹饪手法而变 得更加中式化。例如或将雪花牛肉配以日式芥辣，采取中 式炒制的烹调手法进行加工，让其更满足中国广大食客对 味觉的需求；或将雪花牛肉配以泰式咖喱，经过中式调味 后，口味也焕然一新。