团队成员在一定的任务环境下，相互之间通过团队内部的互动产生新颖、独 特、

　　在餐饮产品研发与创新的过程和活动中，创造力是基础。更重要的是，在任 何组

　　织中，天才股的个体创造者毕竟凤毛麟角，而且由于新产品开发所涉及的知 识相当

　　在餐饮业竞争如此激烈的今天，菜肴研发创新已成为业内永恒的主题和企业 生命 力的表达。如何研发更多、更好的新菜来赢得顾客好评，以此留住和吸引食 客呢？今 天，我就菜肴研发的思路谈一点个人的想法。

　　在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基 础， 培训是确保经营的手段，研发创新则是开拓经营的前提。 而经营的实质问题 就是研 发新产品。因此菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一， 是企业可持 续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代 脉搏，紧密结合 社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理 和生理需求，利用各 类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的 菜品。创新菜的原料并非 仅指高档、珍贵的原料，菜品的烹制工艺、过程也并非 苛意追求复杂、繁琐，需要的 是在食用的前提下做到营养、卫生、物美味美。所 以，在研发、设计新菜品的思路时， 应着重注意以下几点：

　　1、研发、设计、制作创新菜品的目的就是满足人们的心理和生理需求，所以 菜

　　品的创新在突出新、奇、特的同时，力求在色、香、味、形、器、质、养等方 面到

　　达饮食审美的最高意境。同时注重味型的丰富和对新调味品的应用，以迎合 消费者

　　创新菜肴的研发是一个在餐饮市场需求和烹调技术发展的推动下， 将发明的新设 想

　　通过研究开发和生产演变成为具有商品价值的新菜品的过程。 餐饮企业要根据 自身

　　的技术、经济和市场需要，敏感地捕捉消费者的需求，探索新菜品开发的可 能性，并

　　试销泄露情报以战胜竞争者, 采取了加速新菜品开发、越过试销阶段的 策略，把力量

　　产品的研发与创新必须要以市场中的现实需求和潜在需求为主要依据，没有 需求

　　的菜品开发出来也不可能在市场中立足, 更不能给企业带来何种益处。市场 中顾客

　　的需求是多种多样的，他们对菜品的要求也是各不相同的， 不同的消费者 对于菜品

　　向，认真分析消费态势，根据需求和市场中的菜品供应情况从事自身的菜品开发 活

　　动。只有这样，餐饮企业推出的新菜品才会受顾客欢送， 才会拥有自己的市场， 菜

　　品研发活动才能取得良好的成效，餐饮企业才能借此到达开拓市场、提高效益、 促

　　交流、多推敲，集思广议，博采众长，才能融汇中外烹饪文化、技术于一炉， 研发创

　　烹饪的本质就是变化，烹饪乃是变化之学，创新之学，为了菜品不断出新，我们 应

　　1、老菜重做的原则 当前餐饮业似乎都陷入一个误区， 认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因 此好多曾经风行一时的叫座菜已在很多大排档、饭庄、洒楼的菜谱上消失匿迹， 取

　　如今，人们健康饮食观念逐渐增强，加之瘦身男女比例日益增多，因此 以 绿色食品为原料的素菜当之无愧地成为时下餐桌上的“流行元素” 。而鉴于素 菜的 鲜美度和荤菜相比还是有很大距离，所以素菜荤做将会成为一种趋势。

　　而代之的皆是宵一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受 追捧 的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地思念起曾经的味道。 不妨 适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发宵春。 老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。

　　1、 餐饮产品研发与创新的关系 研发与创新绝对不是一回事。创新指的是企业家向经济中引入的能给社会或 消费

　　者带来价值追加的新事物，而这种新事物以前未曾从商业的意义上引入经济 之中。 研发与制造、营销等一样，只是参与创新过程的一个职能。 研发能力不等于创新能力，企业即使掌握了研发，也未必能掌握自己的命运。 创新是餐饮产品研发的根本。不断提高研发能力，是企业创新、企业制胜的根本 之道。

　　进交流等目的。归结而言，满足市场需要，符合消费心理，是创新菜肴的研发 活动

　　的第一要务，假设不以此条原则指导创新菜肴的研发活动， 企业推出的新产 品的价

　　创新菜肴的研发不能仅仅局限于有形的菜肴，而应当遵循综合全面的创新模 式；

　　不仅考虑菜肴产品的创新，同时还考虑其他硬件设施以及无形服务的创新； 既可实行

　　小范围的改进式的创新，也可进行脱胎换骨式的全面革新；在寻求创新 时不仅仅要依

　　靠企业内的专业生产人员和服务人员, 同时还应注意寻求缘于消费 者的创新思路。总

　　作为新世纪的餐饮工作者，只有多了解、多观察、多实践、多学习、多收集、 多

　　新菜品试制成功以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就 是将

　　开发出的新菜品投入某个店面进行销售， 以观察菜品的市场反映，通过店面 的试销

　　得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。赞扬：固然可以增强管 理者与制作

　　者的信心，批评：更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息 需进行收集整理，

　　经过试销反映良好的菜品，就可以正式生产和投放市场。试销中情况不大令 人满

　　意的菜品，达不到预定的市场销售目标就要及时撤退，以免造成更大的损失。 当然，

　　并不是所有新菜品都要经过试销阶段。 有些企业为了减少新菜品的试销费 用、防止ku酷游官网