一道菜品的研发流程并不神秘，但却着实繁琐。餐饮历来被认为是门槛很低的行业，但再简单的事，想做到极致都不容易。这里就以西贝水盆羊肉为例，来说一下西贝菜品研发的大致流程吧。

　　从黄馍馍到张爷爷的手工空心面，西贝历来有结合《舌尖上的中国》的习惯。舌尖3播出后，其口碑如何暂且不论，老板贾国龙凭借30年做餐饮的经验，觉得里边的水盆羊肉太有爆品相了，西北传统经典小吃，味道好，吃的住，有工艺壁垒，所以当机立断在西贝全国门店推出水盆羊肉，并使其沉淀为西贝菜单上的经典菜品。于是，一场水盆羊肉攻坚战就在西贝内部打响了。

　　春节期间，西贝的产品经理们就开始奔赴西安回坊考察学习。有网友说，最正宗的水盆羊肉并不在回坊，而且水盆羊肉本就是汉民菜。但西贝从不唯正宗是从，好吃比所谓的正宗往往更重要。所以回坊的水盆羊肉味道如何，尝过才知道。

　　整条街上跟羊肉汤有关的餐馆，产品经理们尝试了很多，包括水盆羊肉和羊肉泡馍，味道觉得不错的餐馆，还会多次光顾，看味道是否稳定。最后产品经理们并没有找到西贝完全理想的水盆羊肉：或者汤色不够清亮，或者香料味道过重，或者漂浮着油脂块却缺乏香气，有的味道还不错但锁不住，标准化缺乏。

　　于是，产品经理们又转战澄县进行考察。其中就包括有200多家门店的澄城水盆羊肉，其老板也是当地水盆羊肉的非物质文化传承人。

　　产品经理们还走过很多地方，但凡有些名气的地方，都要去尝尝。在整个水盆羊肉的研发过程中，西贝的产品经理们一共走访了90家餐厅进行水盆羊肉的考察。

　　考察和学习很多时候是交叉进行的，过程中发现味道不错的水盆羊肉，制作工序、汤的配制、料包的配方、香料的产地和品质等等很多环节，都会想办法通过正当的途径进行深入了解和学习。

　　一碗地道的水盆羊肉，汤绝对是关键，所以汤是首先要攻破的一个壁垒。熬制方法、配方、工艺、切配、料油的味型等等非常多的方面，都会影响到汤的味道。

　　举个例子，最开始熬出来的味道并不满意，骨髓没有熬化，出油率低，膻气重，熬完汤后骨头长这样：

　　之后，大厨们对配料和烹饪流程进行了多次优化，比如，按照100斤水加入250g生姜50g花椒试制，高压煮制时间由3小时变为5个小时，出来的效果要好很多。后来熬完汤后的骨头成蜂窝状，骨髓融化，骨胶原最大程度熬出：

　　产品整个全流程测试中需要解决的问题非常非常多，骨肉汤比例、盐度、煮制温度、煮制时间、煮肉流程、配料、破汤等每一个细节都需要不断调试。这里也举几个例子。

　　最开始，汤的盐度为0.8%，味道有点咸，后来又把汤的盐度将为了0.6%：

　　刚开始采用先煮制再拆骨的方式，发现羊肉零散，碎肉太多，后改为先拆骨后煮制，羊肉则保持的很完整。另外，炖煮羊肉时，是否加压重物，也会影响羊肉的完整度：

　　调味油中牛油和羊油的比例是关键，这个过程需要反复测试才能找到最佳平衡点，但西贝的产品经理们发现，牛油口感油腻，羊尾油膻气重，所以经过研究加入了豆油起到了调和作用。

　　在所有的研发工艺确认后，为了保证出品质量的稳定，需要确立每种原料的质量标准。

　　西贝现在在全国有华北、华东、华南三大央厨。西贝组建了水盆羊肉央厨测试工作组，三大央厨负责人聚在一起，继续研发、试制、交流水盆羊肉的央厨工艺。这个环节需要解决的问题也非常多。

　　比如，在羊肉的缓化环节，最开始我们尝试在0-10℃的环境下缓化24小时，然后用15℃的水温冲洗18小时，但发现这样汆水时血沫子很大，汆完水后仍然有很多血水流出，这是因为缓化的流程存在问题。经过多次的测试，后来工艺确认为在0-10℃的环境下缓化48小时，泡水掰开后再冲4小时。

　　再比如，料包最开始是按照配方抓取后煮10分钟，砸碎，再用冷水洗净。后来调整工艺，将香料煮5分钟后用凉水洗净，反复煮两次，用搅碎机搅碎。但发现出汤颜色太重，香料味过浓，所以又修改为不将香料搅碎。

　　粉丝的选用也破费周折。从市场上采购了各种粉丝经过对比后，西贝选用了一种马铃薯宽粉，但对其厂家进行评估后，达不到西贝的标准，所以西贝重新筛选更高质量的供应商，并让工厂为西贝独家定制。西贝对供应商提出的要求是：粉丝的参数需求为煮20秒，口感劲道；60℃-80℃浸泡10分钟，需要保持口感一致；纯粮食制造，无添加剂。但这也并不是西贝最后使用的粉丝，选材不断在优化。

　　更麻烦的在于，西贝三大央厨的环境并不完全相同，缓化、泡水、汆水、清洗、剔肥油、码肉、烧开、煮制、破汤、灌装等等，每个步骤都需要在三大央厨分别进行观察测试，这个工作量非常非常巨大。在整个测试的过程中，西贝一共更新了25个版本的作业指导书，最终才达到了三大央厨出品的一致性。

　　央厨测试完毕后，就需要让产品进入门店了。西贝内部一直有一个好吃战略，就是大家所熟悉的闭着眼睛点，道道都好吃。所以，为了保证水盆羊肉质量的稳定，所有的西贝总厨都需要考取水盆羊肉驾灶：理论100%通过，实操100%通过，带训能力100%通过。考场分为实操区、理论专试区、候考区、领料区、用餐区，对众多的细节作出规定，看似简单的流程，很多总厨都是考了三次才通过。

　　牛骨羊骨保证供应到位；骨汤骨油保证供应到位；羊后腿包保证供应到位；粉丝、香料保证到位

　　餐具保证供应到位；三大央厨承诺保质保量......每个环节责任到人，确保水盆羊肉的上市。

　　在北京、上海、深圳部分店面试卖的过程中，也发现了很多问题。比如，原有操作工艺不能满足门店的出餐需求，汤桶一直保持开锅状态，到了餐中味道就会变咸，调味骨油、小料味道不融合等等，都需要逐一解决。

　　温度也是影响羊肉汤味道的重要因素。经过测试，汤温在65℃以上，略微烫口，味道最佳；低于65℃，口感温热，汤味不鲜；而且，温度过低会有腥膻味。为了让水盆羊肉降温更慢，出餐前把餐具加热也会起到很好的保温效果，让顾客有更好的口感。

　　在产品试卖过程中，需要结合门店厨师的操作过程，按照产品画像、流程图、专用工器具、原料储存、原料预先处理、工位操作等元素制定作业指导书。作业指导书制定完毕后，还需要让门店的厨师根据指导书来进行操作，有看不明白的地方、影响品质和效率的地方，需要对作业指导书进行修改完善。

　　经过连续的奋战，一切准备就绪。4月1日，水盆羊肉正式在全国200多家门店上市。上市第一周热卖了125000碗。

　　整个菜品研发的过程很繁琐，无法一一呈现，这里通过一组数据来概括吧：为了研发水盆羊肉，西贝的研发团队考察走访水盆羊肉90家店；骨汤测试13次；煮肉测试45次；骨料油测试11次；香料测试18次；酒曲测试16次；盐度比测试20次；羊后腿测试12种；牛羊骨测试13次；央厨作业指导书修订25次；门店作业指导书修订48次；培训鉴定场74场次；三大央厨测试25次；羊肉缓化测试34次；走过全国20个城市。

　　是的，一道完美的菜品就像一次精密的实验，需要认真、严谨、不怕苦不怕累，不分昼夜地观察、记录。工厂、央厨、门店、吊汤、煮肉、破汤、包装、配送、食用每个环节都要经历很多次的测试研究，并记录数据及变化，最终利用科学仪器和一线员工创造出科学的工作方法来形成标准。

　　水盆羊肉在西贝上市已经两个多月了。作为西贝刚上市的一道新菜，确实还不够完美。接下来，西贝会综合这段时间顾客提出的各种意见，再次对水盆羊肉进行工艺的迭代和改进。美食不可辜负，中国的经典美食，值得我们用工匠精神致敬。

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　　这是我们公司厨政部最近写的一篇内部分享文章，今天拿出来给大家研究一看，讨论一下我们餐饮到底应该怎么样去研发新菜品，欢迎大家指点，以下是正文：

　　新菜品的开发程序包括从新菜品的构思创意到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带来菜品的质量问题。

　　新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意，就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。所以，所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。

　　选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。如：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何种馅心？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求等等。

　　对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等，也不得是有毒的原料，如河豚鱼。可以用动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。

　　菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。我们在为创新菜点取名时，要取一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是：名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。

　　创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理，在配置、成菜过程中符合营养原则。在加工和成菜中始终要保持清洁，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。

　　外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐，是菜点成功与否的重要一项。

　　菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉，是通过视觉心理作用产生的。因此，菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面，存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体，可以产生诱人的食欲；若乱加配伍，没有规律和章法，则会使人产生厌恶之感。

　　热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽。主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色要色彩明快、自然、美观。面点的颜色需符合成品本身应有的颜色，应具有洁白、金黄、透明等色泽，要求色调匀称、自然、美观。

　　美好的香气，可产生巨大的诱惑力，有诗形容福建名菜“佛跳墙”是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。创新菜点对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的饮食心理和食欲。因此，嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。

　　味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等，它是评判菜点最重要的一项。味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。因此，好吃也就自然成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。

　　创新热菜的味，要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新面点的味，要求调味适当，口味鲜美，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，不能过分口重或口轻而影响面点本身的特色。

　　造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜点装盘造型等，即成熟后的外表形态。

　　中国烹调技艺精湛，花样品种繁多。在充分利用ku酷游电竞鲜活原料和特色原料的基础上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用，构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。创新菜点的造型风格如何，的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项，是值得去推敲和完善的。

　　菜点的造型要求形象优美自然；选料讲究，主辅料配比合理；刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中；油量适度；使用餐具得体，装盘美观、协调。菜品可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品，尽量要做到可以吃的（如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等），特殊装饰品要与菜品协调一致，并符合卫生要求，装饰时生、熟要分开，其汁水不能影响主菜。

　　面点的造型要求大小一致，形象优美，层次与花纹清晰，装盘美观。为了陪衬面点，可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物。反对过分装饰，主副颠倒。

　　质感是指菜品所显示的质地，是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。

　　菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉，是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异，但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适之感。

　　不同的菜点产生不同的质感，要求火候掌握得当，每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味；鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候掌握不当，造成过火或欠火；面点要求火候适宜，符合该面点应有的质地特点。

　　创造“质感之美”，需要从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排，合理操作，并要具备一定的制作技艺，才能达到预期的目的和要求。

　　菜点制成后，看一看菜点原料构成的数量，包括菜点主配料的搭配比例与数量，料头与芡汁的多寡等。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽；原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。

　　创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，这种包装美化不是像一般的商品一样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰最终目的在于方便消费者，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值。所以，需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。装饰要求寓意、内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。反对过分装饰、以副压主、本末倒置。装饰应体现食用价值。

　　新菜品研制以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。

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　　为啥我感觉知乎现在到处充斥着广告，好像是自己提了问题，然后自己再去答，给点钱让帮忙推送上去，比如上面的西贝 。个人观点

　　餐饮公司--关于新菜品研发解说及应用菜品研发是每一家餐饮公司都非常关注的一个核心话题，很多比较成熟的餐饮公司也都会有专业的研发团队，团队中每一成员都是在餐饮的领域中具备各项资深的实战经验专业人员，从而打造出在餐饮行业存活发展的核心力量。下面我们介绍下新品牌的菜品研发的环节和过程。一、确定研发方向菜品研发先要较为全面的了解最新的餐饮市场现状，找到一个有潜力的消费人群需求的产品范围，在制定出公司品牌定位、风格、运营模式、受众人群、投资额等基础方向后，菜品研发就要按照制定基础概念开展工作了。首先在市场中找到与构思相类似的餐品进行调研品鉴，在此基础上构思自主产品线的味型、食材、出品方式。产品线的组成会有市场中沉淀的热点消费引流口产品，也会有自属的创新和突破性的设计方向，保证产品组成的完善性。每家公司老板的思路不同，研发方向的组成也会不同的偏向保守或创新。二、菜品研发根据菜品设计采购各类食材、调味品，通过研发不断地实验出餐，确定每一款产品的配方和工艺。每个产品雏形都是研发中心厨师多年厨艺的结晶，餐品主副食材搭配、调味品选定和投入比、未来标准化转化生产的还原度预设、单品个性化概念植入等都在这个过程中被反复的实践，才会打造出较为成熟的产品线。三、菜品测试菜品雏形确认后就进入了测试阶段，这个过程通常会首先进过核心团队内测----调整较为核心的产品方向；内部团队盲测----与市场中优秀产品做盲测对比，对研发的产品进行打分和需调整记录；调整测试----需调整的产品前后对比；扩大范围测试----面向外部人群进行测试，收集不同人群产品建议和产品打分；最终测试确认---结合多次测试，同意调整意见，确定产品。四、sop制作将确定菜品的制作工器具、制作工艺流程、原材料名称、调味料品牌、投量克重等制成标准SOP，用于门店或工厂使用，使每一个有基础操作的人员可以更好地还原研发出的菜品投入市场。五、成本核算及价格制定根据采购价格和原材料出成记录每一道菜品的成本，跟据经营指定餐品毛利率，掌握单品的定价来制定活动促销等一系列销售构成。六、扩大生产及前端半成品批量生产目前餐饮的发展在原有的出品基础上又有了更高的需求，比如连锁发展的加盟商口味把控提升品质；简便前端门店制作工艺，提升出品效率等，都涉及工厂的辅助生产，从而加快品牌发展。