“创新”是永不过时的单词。不管何时何地，不管是当厨师还是当经理人，创新永远是工作的头等大事。

　　◎未来目标打造幸福、高效、快乐的餐饮团队，让宴遇成为国内一流的时尚餐饮品牌。

　　宴遇的菜品在食客和餐饮同行眼中，是惊艳的，是超前的，是有记忆点的，是专属80后和90后的。在跟很多同行交流时，大家最关注的点莫过于如何通过独特的设计，让菜品既好吃、好看又能为酒店带来持续的高人气，还能让食客拿出手机拍照并刷爆朋友圈。现在，我们宴遇一共有分店5家，每家店的月营业额都在250万以上。

　　NO.1营造上桌氛围给菜肴加分时尚餐饮的消费群体多是80后和90后，这个年龄段的人个性张扬，所以在设计菜品时，营造一种特别的氛围很重要。如何营造不一样的菜品氛围呢？我举例说明：

　　案例1糖果鹅肝。鹅肝冻大家并不陌生，但是在宴遇，你会看到全国独一份的鹅肝冻。为了营造最佳的上菜效果，我们用透明的亚克力为材料制作了一个容器，下面放入干冰，又特制了一个有孔的隔板架在容器上，并用紫苏苗打底。鹅肝冻做好后我们将它切成小块，用彩色糖果纸分别包裹，制成小时候大家吃的糖果状，放在隔板上。菜肴上桌后服务员将热水通过隔板浇入容器内，干冰散发出“仙气”。

　　案例2液氮炒酸奶。液氮技术就是用液氮枪喷射原料或者直接将原料放入液氮里，达到瞬间急冻的效果。我们的一道甜品就是利用液氮技术，当着食客的面现场烹制而成的，食客格外喜欢。客人点菜后，我们将酸奶倒入容器内，注入液氮快速翻拌制成冰霜，然后倒在新鲜的草莓上。菜品看上去就像覆盖着一层白雪一样。看到这样的菜品，食客们不仅会拍照，还会拍摄视频并转发朋友圈。

　　把分子厨艺的一些精华的东西引入时尚菜品的制作中，是我们创新时尚菜肴的法宝之一。比如分子胶囊技术、分子烟熏技术、分子干发技术和分子液氮技术，我们都应用的得心应手。可能对餐饮人来说，分子厨艺并不是新东西，但是将它们嫁接到中餐的制作中当个有趣的小配角，还是很有意思的。而且对食客来说，这些都是闻所未闻、见所未见的。

　　案例3凤梨虾球。传统方法制作凤梨虾球，就是将腌制好的虾球油炸，搭配凤梨块和沙拉酱拌制。现在，我们将凤梨肉切成大片，用分子干发技术将其干制，然后将油炸并拌入沙拉酱的虾球放在干制的凤梨片上。菜肴的用料没有改变，但是菜肴的口感变化很大，虾肉Q弹，凤梨干脆，让食客吃到了完全不一样的凤梨虾球。

　　案例4分子熏鱼。我们熏鱼的做法很特别，毛利也比传统做法高很多。取草鱼切成极薄的块，炸至酥脆，放入密封的罐子内，加入一点鲜百里香。菜肴上桌后，我们嫁接分子烟熏的技术，用干迷迭香粉给熏鱼现场熏入味。菜肴上桌动感十足，操作起来也不复杂。

　　世上没有那么多凭空创造出来的新菜，绝大多数的菜肴都是对传统菜肴的创新演绎。如何改造可以让老菜焕发新生呢？这里再分享两个案例：

　　案例5葱香汁蒸黄鱼。黄花鱼在福建一般都用来清蒸或红烧，口味就是单一的咸鲜味。现在我们则是采用自制的葱香汁来调味，成菜效果不错，口味也富有变化。葱香汁是我们用福建特产的红葱头、肥膘粒、冰糖和生抽一起熬制而成的，味道非常棒，用来蒸鱼，那叫一个鲜美。不过为了跳脱蒸鱼的老模式，我们以荷叶打底，更加突出菜肴的清香味。

　　案例6芋泥香酥鸭。传统方法制作香酥鸭，口感比较干，芋泥的加工方法也很复杂。现在，我们将鸭肉拌入卤汁，再用更简易的方法制作芋泥并包裹鸭肉，油炸后的成品口味也更加完美。

　　案例7跳跃的火龙果。这是一道小甜品。我们用红心火龙果和酸奶制成小慕斯，上桌时在慕斯的表面撒入适量跳跳糖即可上桌。慕斯是细软的，搭配动感十足的跳跳糖上桌，不管是80后还是90后，我相信每个人都会喜欢。

　　“创新”是永不过时的单词，不管何时何地，不管是当厨师还是当经理人，创新永远是工作的头等大事。

　　NO.4立体造型不复杂但眼前一亮造型对于时尚菜品来说很重要。一个个性的造型不仅可以给菜肴加分，还可以增加菜肴的记忆感。但是过于复杂的造型我们是不提倡的，毕竟我们还要追求高效和速度。所以，我们给菜肴打造的造型都是简洁又能让人耳目一新的。

　　案例8鸭松手卷。炒鸭脯肉是很普通的菜肴，我们的造型改造绝对让它卓尔不凡。鸭肉的做法不变，肉切成指甲块，简单腌制后滑油，搭配松子仁、炸杏鲍菇丁，用蚝油和烧汁调味炒制而成。菜肴出锅后，我们用油炸的“春卷皮甜筒”盛装，立于特制的透明亚克力容器内，容器的底部还搭配绿色的小麦苗。菜肴不再是油腻的，黑乎乎的，而是清爽、自然的。

　　案例9新宫保虾球。宫保虾球炒好后，我们将它们装入用芋头丝炸制的四个“小碗”内上菜，而且这个“小碗”还是可以食用的哦。芋头“碗”的做法很简单：芋头去皮切成细丝，用模具压成碗状，油炸至酥脆即可。酥脆的芋头碗搭配细嫩、Q弹的虾球，造型美观，味道也不错哦。

　　NO.5融合口味符合年轻人的Feel再精致的菜肴，如果口味不好肯定是不行的。时尚餐厅的菜肴口味是非常年轻化的，融合的风味占了主导，这才能符合年轻人的Feel（感觉）。下面再给大家分享三个案例：

　　案例10芝士咖喱焗饭。最常规的白饭对年轻人来说是没有吸引力的，而且它的毛利率也不高。现在，我们取白饭加入咖喱酱拌匀（可以根据时令和酒店档次搭配少许配料），装入容器内，覆盖芝士焗至金黄。这款米饭点击率超高。

　　案例11金丝鹅肝卷。我们将鹅肝、叉烧和哈密瓜条混合均匀，用威化纸包裹，刷蛋液，裹上切成丝的春卷皮油炸而成，成菜口感、口味都特别丰富。鹅肝细腻、叉烧肥美、哈密瓜脆爽、春卷皮香酥，味道也富有变化。

　　案例12雪花猪肉。猪肉切成小块，加入红咖喱酱小火烧至八成熟；圆葱放入烤箱内烤至七成熟，取出后用刀修成“碗”状。将红咖喱猪肉装入圆葱“碗”内，继续放入烤箱里烤熟，取出后撒入烘干的香料粉（青柠檬和鲜香茅烘干后磨成的粉）。成菜红咖喱的味道、圆葱的味道、猪肉的味道，以及香料粉的清香味杂糅在一起，味道非常棒。

　　我说创意黄花鱼一般都用来红烧，现在我们改用红葱头熬制的特色酱料为调料，搭配荷叶和豆腐一起蒸制黄花鱼，成菜带有浓郁的红葱头的香味。

　　制作方法1.黄花鱼1条（重约500克）宰杀制净，从背部入刀将鱼身一分为二，加入盐、鸡粉各5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制5分钟，在有鱼皮的一面打上间距为2厘米的一字花刀。2.红葱头150克切成小片，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内留底油，下入猪肥膘粒50克，小火煸炒至肥膘变成金黄色，下入红葱头，生抽、冰糖各50克，清水150克，文火熬至汤汁浓稠，离火冷却。4.取一个盘子用荷叶垫底，将豆腐片（厚约1厘米）200克放入盘中，再将鱼身放在豆腐上，淋入“步骤3”炒好的酱料，入蒸箱大火蒸6分钟，取出撒入香葱花3克即可。

　　我说创意 蜂巢菜口感香酥，但是烹调过程技术难度较高。我们改用新的方法加工芋蓉，操作更便捷，而且不影响成菜口感。

　　制作方法 1.净番鸭1150克洗净，放入红卤水中大火烧开，改小火卤至鸭肉成熟，捞出番鸭，去骨后将鸭肉撕成小条，加入红卤水（200克净鸭肉加红卤水约10克）拌匀。2.槟榔芋去皮，切成厚片，入蒸箱大火蒸至软烂，取出粉碎成蓉。3.取澄面125克用沸水175克烫熟，再加入蒸好的芋头蓉2.5千克、白糖250克、五香粉10克、熟猪油125克、小磨坊葱油20克搅拌均匀，制成芋蓉料。4.取250克调好的芋蓉放在砧板上铺平，将拌入味的鸭肉200克平铺在芋蓉上，再覆盖250克调好的芋蓉并包好四周即成生坯。5.将做好的生坯下入烧至五成热的油锅内，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，改刀成小块即可装盘。

　　做法一：1.澄面250克用沸水110克烫熟。2.煮熟的鸡蛋黄3个斩成蓉，加入澄面中搅拌均匀，再放入熟猪油50克、起酥油80克，根据口味需要可以加入少许盐或者糖调味，揉成均匀的面团。这种蜂巢料操作简单，成本也低，即使是初学者也能轻松搞定。

　　ku酷游

　　做法二：1.芋头1千克去皮，切成大片，隔水蒸熟。2.在搅拌机内先放入澄面400-500克、盐8克、味精10克、五香粉（或胡椒粉）3-5克，搅拌均匀，将蒸熟的芋头迅速倒入其中，同时迅速倒入沸水100-150克，快速搅拌，至粉团不粘搅拌机内壁时，以慢速搅拌至所有原调料混合均匀，逐步分次加入熟猪油350克，并始终以慢速搅拌至油脂完全渗入粉团中，且搅拌机内壁光洁，此时粉团渐凉。3.用少许凉水化开臭粉6克，与调好的面团拌匀。